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  這個夏天,牛充最愛的廚房新把戲是什麼呢? 那就是……自製冰淇淋! 說到自製冰淇淋這念頭,還要從當年(也不過就是去年……)製作蛋白霜餅開始,因為冰箱裡剩了一堆優質生蛋黃,我想到最好的消耗方式,當然就是冰淇淋了! 不過當時時值冬天,不太容易買到冰淇淋機,所以我就等啊等的,盼到了六月,Costco的KENWOOD冰淇淋機總算開賣啦!

★這KENWOOD冰淇機,型號IM280,號稱一次可製造1.5公升的冰淇淋,售價是1500台幣左右。
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★這台是公司貨,中文說明書、保卡一應俱全。
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★一千多等級的冰淇淋機,大都是這種「內膽」型。這個很重的「冰桶內膽」,得要放進冷凍庫冰個至少12小時,冷凍庫還得開到強冷! 想製作冰淇淋,標準的冷凍庫建議溫度是:零下18度!

若是冷凍庫溫度不夠低,就無法做好吃的冰淇淋!
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★這冰桶的重量超過兩公斤,搖晃時會有水聲,那聲音大概就是裡頭的保冷液。等放在冷凍庫裡冰透凝固之後,就不會有水聲了。
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★這是置放冰桶的底殼。
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★主機:塑膠感很重的飛碟造型。
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★塑膠上蓋
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★攪拌棒
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★組合起來像是這樣:主機裝在上蓋當中,把攪拌棒插進主機。這樣等主機插電啟動,那個攪拌棒就會轉動了。
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★組合完成!
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[其一:香草冰淇淋,製作開始!]

★首先來看材料! 第一次製作的「香草冰淇淋」,材料有:「動物性鮮奶油200g」、「牛奶200g」、「糖粉100g」、「冷凍蛋黃六顆」、「香草精40滴」
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★這個蛋黃就是去年底瘋狂製造蛋白霜餅的時候所累積的巨量蛋黃! 一顆中大型蛋的蛋黃約18g,我以一顆20g計算,共加了120g,等同於六顆。 為什麼要加這麼多呢?

→→原理解釋

冰淇淋(ice cream)或可稱為「冷凍蛋奶油液」,巧妙地將動物性鮮奶油、牛奶互溶之後再迅速冷凍而成。不過,鮮奶油裡的奶油很多,而牛奶裡則是水很多,要把這兩種「油、水」互溶在一起,得要加入乳化劑才行。而最出名的天然食用乳化劑,當然就是蛋黃了,例如美乃滋就是用蛋黃乳化大量的食用油而製成。

普通坊間所見200g鮮奶油/200g牛奶的配方,通常只加入3顆蛋。不過我考量到蛋黃在冷凍過後乳化能力會下降,所以才把蛋黃加倍。當然還有另一個私人原因:我愛蛋黃!

→鮮奶油

最初版本的冰淇淋,用的就是動物性鮮奶油(就是由牛奶乳脂製成的鮮奶油),近數十年的食品科技發達,坊間業者為節省成本,多採用氫化椰子油(即植物性鮮奶油)代替。氫化椰子油不但不健康,而且也不好吃,和正牌的鮮奶油風味天差地遠,請勿使用!

→糖

糖不只是提供甜味而已,糖還是增添冰淇淋柔滑口感的重要角色,糖的份量不可太少,否則冰淇淋吃起來會很粗糙。但是又不可放太多,否則不但過甜,還會降低冰淇淋的凝固點,徒增製作難度! 至於可以選用哪些糖? 我的建議是,若想使用白糖,則以糖粉為最佳,因為糖粉易溶,不容易結塊。若是想用果糖、蜂蜜、楓糖亦可,不過做出來的冰淇淋口感會較軟、稠。

→蛋黃

牛充在此使用的蛋是石安牧場出品。石安雞蛋的蛋黃呈現漂亮的橙色,風味一流! 如果你想製作的是最基本的香草口味冰淇淋,請務必選用優質蛋黃,以增添風味!

補充-爐烤蛋白霜:http://neutron01.pixnet.net/blog/post/32606906

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★糖粉:先加個100g。 不過後來發現,糖粉的份量少說得有60g,否則冰淇淋口感不佳,所以後來我大都折衷放個80g左右。
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★鮮奶、蛋黃放進容器之後……請用調理棒或果汁機,先將混合料攪勻!

這裡使用的是去年底入手的 Cuisinart CSB-77TW 手持調理棒!
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★雖然使用高科技blender並非傳統冰淇淋建議的製作方式,不過如果家裡有的話,建議要先攪一攪,可以讓混合料更細更均勻!

→頂級冰淇淋,重量很實在

在此得澄清一點,好吃的冰淇淋,是不需、也不應拌空氣進去的。(剛才使用調理棒,只是為了把材料攪勻而已) 冰淇淋之所以好吃,是因為冰涼的蛋奶液在舌上融解,在濃郁的鮮奶油融化的瞬間~ 那柔滑的美妙口感,讓舌頭也融化了呀……  

反觀大賣場賣的一公升裝賣50塊的廉價冰淇淋,往往拌了一半的空氣在裡頭,所以雖然容量有一公升,但是重量卻只有500公克,所以廉價冰淇淋入口的感覺是「啊! 好軟!……  咦!………好空虛啊……」一開始會覺得蓬鬆軟綿口感佳,但一秒過後就會發現只是被拌進去的空氣愚弄了……

這也就是為什麼高價的H牌冰淇淋,明明容量只有半公升,拿起來卻是沉甸甸,拿起來跟等體積的水差不多重。那就是因為空氣含量低,口感才會好,複製 -P1120332.jpg 

★接著加糖,入鍋用小火慢煮! (當然也可以在方才就把糖加入攪勻。) 加熱的目的是讓蛋黃微微凝固,可以增加冰淇淋的稠度! 按照經驗,「冰淇淋液需以小火加熱,期間不斷攪拌避免黏鍋,直到冰淇淋液可附著在木匙上,即使用手在匙上畫線,也不會重新合上  的稠度」即可。
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★不過我這個人最怕麻煩了,直接看溫度吧! 如果要吃口感比較清爽,比較水一點的冰淇淋,就加熱到75度即可。如果想吃比較稠比較黏也比較不容易融化的冰淇淋,那就加熱到80度!
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★這段時間,我其實並沒有攪動它,我就眼睜睜看著它結塊!
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★為什麼我不擔心結塊會影響口感? 反正倒出來再攪勻一次就行了呀 XDD
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★現在的蛋奶液當真是柔滑細緻,不過因為加了雙倍的橙色蛋黃,所以顏色似乎太鮮艷了點。 (現在還沒有加鮮奶油和香草精喔!)
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★接著把蛋奶液加蓋,放進「冷藏室」冰到透為止。降溫到冷藏室溫度(十度以下),僅需數小時即可,若是使用金屬容器盛裝,兩小時內即可完成。
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★冰好啦! 接著就把它包一包,帶去辦公室囉! 等等~ 為什麼要帶去辦公室呢? 因為那個冰桶太大了,牛充家裡三個大中小冰箱的冷凍庫,通通放不進去! 只好借用辦公室的冰箱啦!
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★人到了辦公室,先按照說明書的指示,把冰桶置入、開動機器,然後把鮮奶油倒進去,「等到鮮奶油開始變稠,再加入蛋奶液」。
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★順道加入我之前分裝的香草精,用滴管滴40滴差不多。 這香草精是人工合成的,味道雖然單調了點,不過至少沒有藥水味,還算挺香的。
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★接著加入蛋奶液!
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★這冰淇淋機的攪拌棒轉呀轉的,果真是越來越稠了!
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★看著機器不斷運轉,並且發出嗡嗡的聲音,似乎有些許抒壓的效果! 攪動20分鐘之後,冰淇淋已經呈現霜淇淋的硬度了! 此時應該立即取出,以免冰淇淋過硬,造成攪拌棒折斷!
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★拿出來敲一敲之後,用刮匙刮一刮,接著放進預先冰鎮的玻璃樂扣!
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★覆上保鮮膜防異味! 為加速冷凍,因此保鮮膜請直接貼在冰淇淋上! 接著送入冷凍庫~!
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★兩小時後:冰淇淋完成! 看起來非常成功!
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★不過這顏色……實在不像是香草口味呀!
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★趕快嚐一口試試……怎麼這麼好吃啊! 口感細緻柔滑,蛋黃香醇濃郁,加上點題的淡淡香草味…… 這冰淇淋的口味已經不輸H牌,雖然口感還是不如H細緻,風味卻是有過之而無不及,足見優質食材是多麼的重要! 不過呢,這第一次製作就成功的冰淇淋,應當改名叫做「蛋黃口味」才對!
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但是,第一次製作還是帶點遺憾--那就是為了美觀而使用玻璃樂扣,是不智的作法,因為玻璃傳熱速度過慢,因此在容器邊緣的冰淇淋液凝固的時間太長,冰淇淋中的冰晶越長越大,吃起來有冰渣的口感! 但是容器中央的冰淇淋直接接觸冷空氣而迅速冷凍,口感是很完美的! 為了讓整盆冰淇淋都出現最佳口感,還是必須使用金屬容器來冷凍才行!

 

 

[其二:抹茶冰淇淋,製作開始!]

★材料:與第一次製作的「香草冰淇淋」差不多。「動物性鮮奶油200g」、「牛奶200g」、「糖粉80g」、「冷凍蛋黃六顆」、「抹茶粉15克!」

選用的抹茶粉,是天仁茗茶鐵罐裝的特級綠茶粉。200g賣400元,雖然還是無法和京都產的抹茶相比,但已經算是便宜堪用的選擇囉!
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★還是一樣,先攪好蛋、奶、糖,然後小火加熱至75度,放進冰箱冰透……
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★然後才抹茶粉攪拌! 坊間有些製作抹茶冰淇淋的作法,是把抹茶先用熱水泡開。不過,使用熱水並不是好點子,其一是水加得越多,冰淇淋口感越粗,其二是熱水會加速抹茶變質,加了熱水,不但抹茶味的新鮮青草味消失,顏色也會氧化為土黃色! 所以抹茶粉應該在蛋奶液溫度降低時才加入,而且一定要使用電動攪拌器攪勻(而不是隨便用湯匙攪一攪就搞定),否則抹茶會結塊!
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★出現驚人的深綠色!
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★好啦,帶去辦公室吧!
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★這回我使用的鮮奶油,是冷凍過後再解凍的鮮奶油,它已經不是液態,而是油水分離並且結塊,這樣還能用嗎? 總之先試試吧!
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★我照著冰淇淋機的指示,還是「先開機器、倒入鮮奶油、然後倒入蛋奶液」!但是悲劇發生了……結塊的鮮奶油並沒有跟蛋奶液溶在一起!
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★最後的成品:大失敗! 由於溶進蛋奶液的鮮奶油減少,冰淇淋口感變得粗糙,而且結塊的鮮奶油也產生蠟質的詭異口感! 抹茶粉用量也太多,無論顏色和澀味都太誇張了! 不過80g糖的甜度倒是還剛好……
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[其三:成功的抹茶冰淇淋,製作開始!]

★材料:與”其二”製作的「抹茶冰淇淋」差不多。「動物性鮮奶油200g」、「牛奶200g」、「糖粉80g」、「生蛋黃三顆」、「抹茶粉10克!」

因為在之前幾次已經把備用的冷凍蛋黃用光了,所以從這回開始,加的是生蛋黃,而且只用三顆!

還有,這回為了試驗冷凍再解凍的結塊鮮奶油,是否能用以製作冰淇淋,我決定在使用冰淇淋機之前,就將鮮奶油加入蛋奶液!

★這次的順序是:蛋、奶、糖先攪勻,小火加熱至75度,熄火後立即加入那些結塊的鮮奶油,並且用調理棒攪勻! 此時溫度會降至大約40度左右! 為了簡化程序,因為溫度已然接近室溫,對抹茶的影響有限,所以我立即加入抹茶粉攪勻!
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★這回的混合液,看起來非常均勻! 看來即使是使用解凍的動物性鮮奶油,一樣可以成功!
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★好啦,帶去辦公室吧!
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★這回我用的是塑膠袋,在尖端剪個小洞,然後緩緩擠進機器! 不過這時……我的手滑了一下! 半袋的蛋奶液就此報銷!
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★不過,剩下的那一半還是可以用的。 這回我用的容器是單層的不銹鋼碗,傳熱快、效果好!
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★大成功! 這次製作出來的抹茶冰淇淋大受好評! 獲得試吃人員的一致讚賞! 無論口感、味道都是一流水準! 我私心認為除了顏色還是醜了點,口感也還可以再輕盈點,其實已經能和H牌一較高下了! 不過,我製作550g(大約600ml)的抹茶冰淇淋,成本只要70元,而H牌480ml的"公司貨"定價,可是290元呢! (這時我也不免疑惑,平常一公升500g賣50塊的冰淇淋,到底是怎麼製造出來的呢?) 
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[其四:蘭姆葡萄冰淇淋!]

★材料:「動物性鮮奶油200g」、「牛奶200g」、「糖粉80g」、「生蛋黃三顆」、「香草精40滴」、「自行製作的蘭姆酒葡萄乾:濕重約50g」

糖粉總算定調為80g,這是我的最佳甜度。生蛋黃其實兩顆亦可,只是我太愛蛋黃了,所以絕不少放。

→→注意:酒不可以直接加入蛋奶液!

純酒精的凝固點為零下117度,而正常配方的香草冰淇淋,凝固點約為零下六度。因此,若是把酒精加入蛋奶液,酒精加得越多,混合液的凝固點就會越低,導致冰淇淋無法凝固! 否則就是酒精自動從蛋奶液中分離,讓混合液變成一灘災難!

所以,若要製作「酒口味」的冰淇淋,以下兩種方法較為常見:

1.去除酒當中的酒精:利用萃取的方式去除酒精,或者直接把酒精燒掉。但萃取的技術太高超,無法達成;而用燒的,又無法把酒精完全燒淨。

2.利用果實作為酒精載具:利用櫻桃、葡萄乾之類的水果,將酒吸入,然後再拌進冰淇淋當中。冰淇淋完成之後,因為水果內含的酒精很多,所以雖然極其冰涼卻仍柔軟又未結凍,酒香配上香濃的冰淇淋,滋味、口感均是妙不可言!

★既然是蘭姆葡萄口味,當然就要用真的蘭姆酒和真的葡萄乾囉! 蘭姆酒用公賣局的即可,葡萄乾挑小顆,不另添加糖者為佳。
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★把葡萄乾泡進酒裡,浸它個三天! 請記得多加一些酒,因為葡萄乾會把酒吸入而膨脹,若是加的酒太少,放在最上面的葡萄乾就吸不飽啦! 最後把葡萄乾撈出來後,剩下的酒還能拿來調酒用,一點也不浪費~
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★ 三天後~~~

這葡萄已經把Rum吸得飽飽的,趕快來試吃幾顆! 好Q、好香喔! 記得這蘭姆葡萄得要瀝乾才能用喔!
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★我後來又找到更好的冷凍容器,就是我家大同電鍋的鋁製內鍋! 它的容量很大,可以把冰淇淋液鋪平在底部,而且鋁的導熱速度比不銹鋼更快,有利於迅速冷凍! 冰淇淋液從冰淇淋機裡取出後,立即丟進鋁製內鍋,然後馬上送進冷凍庫! 接著每隔二十分鐘,我就會用鐵湯匙把冰淇淋攪一攪,把邊邊和底部都翻過再攪勻,確保全體冰淇淋都能冷凍均勻! 使用鋁盆時可以很清楚的發現,在邊緣的冰淇淋是最先凍硬的,這和玻璃盆的情形相反。

等到冰淇淋還能攪動,差不多快成形的時候,趕快拌入葡萄乾! 接著繼續冷凍!
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★又過了半小時……蘭姆葡萄冰淇淋……完成!
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★如果單吃冰淇淋,那就是完美的香草冰淇淋,不過如果配著葡萄乾一起吃,兩者合體的複雜風味和有層次的口感,讓它正式成為一道有個性又完整的甜品! 冰淇淋的軟滑,和葡萄乾的Q彈形成對比,咬下葡萄乾時迸出的酒香和果香,伴著濃濃的奶香,真是讓人迷醉……(好吧,我承認葡萄乾加太多了……上班時間,不宜服用~)
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★這冰淇淋的質地真是漂亮呀! (請看下方挖開的痕跡)
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★我比較喜歡加熱到75度的冰淇淋液,雖然融得比較快,不過口感比較輕盈。
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[其四:蘭姆葡萄"豆乳"冰淇淋!]

★材料:「動物性鮮奶油200g」、「豆漿300g」、「糖粉80g」、「生蛋黃三顆」、「香草精40滴」、「蘭姆葡萄:濕重約50g」

這回製作臨時碰上了麻煩,因為牛奶用完了。我只得改用COSTCO買的豆漿代替,而且為了要把豆漿用完,我還多加了100 g 。複製 -P1130315.jpg 

★鮮奶油也還是使用解凍的結塊版本。其他製作的流程都一樣。
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★結果:大失敗! 冰淇淋的口感很粗,不過我覺得粗糙口感不完全是大顆冰晶造成的! 我懷疑是豆漿在冷凍時,本來內含的物質(例如溶解的豆渣)就會產生沙沙的口感! 這種豆沙加冰晶風格的口感不佳,而且會讓冰淇淋過硬,結塊之後又易破碎! 看來使用豆漿製作冰淇淋有點難度,那些日式點心店是怎麼製作豆漿冰淇淋的呢?
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[其五:奇異果冰淇淋!]

★材料:「動物性鮮奶油200g」、「牛奶200g」、「糖粉80g」、「生蛋黃三顆」、「大型奇異果:三顆」

這回該挑戰水果冰淇淋了! 三顆Z牌綠色奇異果去皮!
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★切塊!
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★和牛奶、糖、蛋黃拌在一起攪勻!
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★加入鮮奶油再攪勻!
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★各位應該已經發現了,這回我還沒加熱蛋奶液,就先加了鮮奶油……原因是我想呈現奇異果的翠綠色和清新風味,所以這次不加熱試試!
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★不過……天不從人願呀…… 首先,這冰淇淋液冰了一晚之後,顏色就褪成黃金奇異果了 XDD
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★冰淇淋機攪好,改放鋁盆的時候,我覺得不太妙,因為攪起來的觸感不對勁!
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★成品:好硬的水果冰淇淋! 最後的成品,吃起來有冰渣的感覺,口感偏硬。不過若是放軟一些,用湯匙壓一壓攪一攪,或可稱之為Sorbate口感?

至於味道嘛……綠色奇異果本來就帶點澀味,這點不大討喜,加上調理棒在攪拌過程中,似乎把部分的果籽絞碎了,所以嘗起來還帶點苦味。也許下次改用黃金奇異果,果肉就過篩用湯匙壓擠就好,當可解決苦澀的問題。只是口感的部分,若是水量仍偏多,那麼偏粗的口感大概還是免不了的。

說到顏色呢,如果冰淋液能夠迅速冷藏完畢,就立刻放進冰淇淋機,我想當可改善褪色的問題。
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=======   時隔一個月分隔線   ======  時隔一個月分隔線   =======

就在那八月,牛充人到加州住了幾個禮拜。這期間在美國每天照三餐吃(最低)只賣2.49美元一罐的H牌冰淇淋……(是的,同樣的東西,在台灣是賣290台幣。)在那段日子裡,我幾乎已經遺忘自製冰淇淋這檔事了。因為H牌實在太便宜,在超市買的價錢,和我親手做的成本差不多,而且口味是極為齊全的幾十種,這下我哪還有理由自己做呢?  

直到………

 

★直到,八月中旬,我在電器行瞧見了它,Cuisinart ICE-30 ! 我用的調理棒和這台正巧系出同門,都是C牌! 這個牌子在美國的定位是廉價小家電,保固三年;過個太平洋到台灣就成了公司貨高級品,售價變成兩倍,保固縮為一年! 這台在台灣的售價,大約是四千多台幣,然而美國的定價是…80元美金! 我當時毫不考慮就搬了一台,於是,我抬著這這座漂亮(總重5kg)的冰淇淋機,從Nevada搬回California,從SFO搬到Incheon airport,然後再飛回台灣!
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★介紹一下吧,這台一樣也是使用冰桶內膽,一樣得先進冷凍庫凍過才行,不過這個冰桶是圓柱形(而不是KENWOOD的碗狀),上端沒有異常的膨大,所以我總算可以把冰桶塞進冷凍庫了!
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★冰桶看起來像這樣
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★疑? 底部為什麼有個怪怪的凹洞呢?
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★再看機器內部……怎麼正巧有一個相同形狀的凸起呢? 啊! 看來這回轉動的是冰桶,而不是調理棒!
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★這是攪拌棒,不過或者不該稱為"棒",說是擾流板可能比較貼切 XDD
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★頂蓋
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★用法是這樣:首先把凍好的冰桶放進機器,然後放進"擾流板"
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★蓋上頂蓋之後,頂蓋會把擾流板牢牢地固定住,所以擾流板會停留在原位!
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★開動開關!並且倒入冰淇淋液! 此時冰桶開始轉動,但擾流板不動如山,於是在冰桶轉動的過程中,冰淇淋液就不斷在桶中流動,並且迅速冷卻……
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★喔,忘了說,這回的冰淇淋液加入了馬達加斯加香草製成的Vanilla bean paste,簡而言之就是用真的香草莢製作的香草濃漿,內含香草籽。這一罐也是在Nevada逛街時買的,一瓶118ml,售價7.99元美金! (這東西我好像沒在台灣看過,如果有賣的話,可能也要賣個500元台幣吧。)
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★好啦,也差不多攪完了,該起鍋囉!
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★先把擾流板拿起來,用刮匙把黏在板上的「霜」淇淋刮下來
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★用不沾鍋專用的軟質塑膠勺,把中間尚偏軟的霜淇淋口感冰淇淋先挖到鋁盆,趕快把鋁盆送進冷凍庫!
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★哎呀! 擾流板和冰桶之間還附著著一些硬度完美的冰淇淋! 這可怎麼辦呢??
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★當然是用刮勺取下來,馬上拿來吃囉! 好~好~吃喔! 果然用真的香草豆,味道是風情萬種啊! 此等美味比起M牌是尤有過之!
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★這廂鋁盆的冰淇淋也不時給它攪一攪,一小時之後,終極香草冰淇淋完成!
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★配上我昨天剛做好的抹茶冰淇淋,就把它命名為「Mt. Fuji & Maromokotro」吧!
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[牛家冰淇淋,食譜整理]

一、抹茶冰淇淋


[材料]

未打發的液態鮮奶油(heavy cream):
200ml (約200g)


(Sugar,白糖、紅糖、蜂蜜均可,依經驗使用powder sugar易溶不搶味,最佳):
60g ~ 120g 
(糖不可低於60g,否則冰淇淋口感會變粗;若高於120g,則冰淇淋不易凝固)


鮮奶(Milk):
200ml (約200g)


(Egg yolk):
三顆(可酌量少放)


上好抹茶粉:(預算若充足,請購買日本京都製品)
10g (約一大匙)


(冰淇淋機的容量各有不同,若冰淇淋機的容量大,且冷凍能力佳,可將上述材料乘1.5倍或2倍製作。)


[作法]

1.鮮奶加白糖粉加蛋黃,用blender拌勻。

2.置於手提鍋內,小火加熱,不時攪拌,防止黏鍋。

(只要有blender,就不用擔心食材結塊的問題,所以不必攪拌得太勤)

3.加熱到大約攝氏75度~80度,此時冰淇淋液已然變稠,呈現膏狀,即可關火

4.倒入鮮奶油,用blender再次拌勻,此時溫度會降至攝式40度左右,約當於體溫

(只要有blender,不管是生鮮液態的鮮奶油,或者是冷凍之後解凍的鮮奶油均可用)

5.加入抹茶粉,用blender再次拌勻

(抹茶粉在60度以上易變質,顏色就不好看;

如為保險起見,可以在冰淇淋液冷藏降溫後再加入抹茶粉)

6.整鍋放進"冷藏"室,使溫度降至十度以下(但未結冰)

若用金屬鍋,約冷藏一小時即可達成

7.將冰淇淋液放入冰淇淋機攪拌

攪拌至霜淇淋(Soft ice cream)的硬度時即刮下取出

(通常需要20~30分鐘的時間攪拌)

立即置入鋁製淺鍋,再放入冷凍庫冰凍 (鋁鍋導熱最佳,否則只好用不鏽鋼鍋)

8.每隔二十分鐘,將淺鍋內的冰淇淋攪拌均勻,確保冷凍情形順利

9.冰到合適的硬即可食用,

挖出之後若太堅硬,亦可放置數分鐘回軟之後口感更佳。



二、香草冰淇淋

1.作法同抹茶冰淇淋,只是改成加入香草精。
(冰淇淋的五項基本配料:鮮奶油、牛奶、糖、蛋黃、香料)

2.香草精可選用天然香草豆的版本,風味將大幅提升!



[原理與注意事項]


1.冰淇淋好吃祕訣:「優質原料」、「迅速冷凍」

想要有柔滑口感和美妙奶味,鮮奶油和糖都不能少加,尤其鮮奶油甚至比牛奶多都行。

而迅速冷凍,是為了避免冰淇淋中的水份結為大顆冰晶,一旦冰晶過大,就會產生粗粗的口感

因此,要做出好吃的冰淇淋,就得用冰淇淋機才可以! 

冰淇淋機能在半小時內,迅速將冰淇液的溫度降低到零下六度,可確保口感柔細!

如果只是把冰淇淋液直接放進冷凍庫,只會結成堅若磐石的冰塊!



2.冰淇淋機


請確定冰淇淋機內膽尺寸,與家中的冷凍庫尺寸,再行購買。

事前最好先把冷凍庫開到強冷,並且用溫度計測試一下!

如果冷凍庫無法達到零下十八度的低溫,最少也該有零下十三度,否則無法做出完美口感的冰淇淋!

因此,如果冰箱過為老舊,冷凍能力不佳,也不適合使用內膽式冰淇淋機!

至於要買哪一牌? 因為各廠牌內膽型的冰淇機是大同小異,也不必挑貴的買

我後來加買Cuisinart,只是因為揀便宜和外型好看,

其實KENWOOD也是很好用的!

 

3.冷凍過的鮮奶油:一樣可用!

有些食譜會特別提醒不可使用冷凍再解凍的鮮奶油,但我試驗過後,發現還是能用的,只是得要用調理棒或果汁機攪勻便是!

因此,一瓶一公升的動物性鮮奶油,買回來之後可分裝成五袋,一袋200ml (重量也大約200克)

暫時用不完的就先冷凍起來備用,不必擔心開了用不完的問題!

 

4.冰淇淋液(蛋奶液)

如果因為冰桶的溫度不夠低,導致冰淇淋液怎麼攪都還是液態,那就把冰淇淋液拿出來冷藏,然後換個夠力的冷凍庫重新冷凍冰桶,隔天再來一次!

冰淇淋液若是加蓋保存,在冰箱裡放個幾天都不會壞(因為有加熱過)

而且既然本來就沒有「打發」這道程序,所以當然也不用擔心消泡的問題

另外,如果冰淇淋融得太快,可以把留在盤底的冰淇淋液收集一下

這東西拿來 和咖啡、泡奶茶 都很好用! 用過之後就不會想再回頭用奶油球了!

 

[結論]

只要親手做過冰淇淋,大概就不會想再碰市售的貨色了,不過冰淇淋熱量高,還是得小心不要吃過量才行!

今夏有優質冰淇淋相伴,心滿意足矣!

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留言列表 (9)

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  • shantihcloud
  • 看第一張照片還以為是芒果冰淇淋呢XD
    (看下來才知原來是蛋黃冰淇淋)
  • 對啊,同事一吃就說:「怎麼不是芒果味!?」

    neutron01 replied in 2011/09/16 19:39

  • HOUSE108
  • 看了這個我也好想做做看冰淇淋了....!! 不過第一個冰淇淋看起來真的好橘阿!!不愧是真材實料
  • 是啊! 使用好蛋黃,味道就完全不同!

    neutron01 replied in 2011/09/22 23:47

  • 訪客
  • 好想作牛大的同事 XD
  • 哈~ 可惜辦公室沒有空座位囉~~

    neutron01 replied in 2011/09/27 10:34

  • dino
  • 試試紅龍果,顏色美極了,口味清爽~
    軟芭樂也很讚。
  • 真希望夏天趕快來. ^^

    neutron01 replied in 2012/03/22 23:04

  • 訪客
  • 您好,牛充 : 我的小朋友現在是高中生身受青春痘之苦,情況愈來愈嚴重, 看到您的口服A酸心得, 我想請教您 : 1. 它是對所有的青春痘都有效嗎 2. 高中生可以服用嗎 3. 聽說停藥四個月後即打回原形, 謝謝您~~一個心急如焚的家長
  • 1.也是有少數人吃口服A酸沒有顯著療效的,不過絕大部分都會有效果。

    2.可以的,只要醫生評估認為可行即可。

    3.以我的經驗來說,停藥到現在已經有一年多了,目前除了出油量較服用期間增加一些、毛孔變得比較大些,青春痘倒是沒有復發。 有些醫師會建議口服A酸療程結束之後,平常還是要使用酸類保養品加以「維護」,可以降低復發機率。

    neutron01 replied in 2011/12/09 22:17

  • 訪客
  • 您好,我是5樓的, 感謝牛充大人的解說 ,小朋友服藥至今已45天了,從開始的爆痘(慘不忍賭,都是好幾顆連在一起,枕頭都是血跡),到現在已不太長痘了:) 非常感謝您的熱心!!
  • 不客氣!煩惱能解決是好事一件!

    neutron01 replied in 2012/03/22 22:50

  • 家嘉...
  • 看完冰淇淋作法,感受到你對食物的熱誠,如果在某方面也是這樣,我想張老 會感到無比欣慰,不過現在不是說這件事的時候,所以就換個話題吧。
    關於豆漿冰淇淋,用一般超市買的豆漿可能濃度太低了(水分太多,所以容易產生大量冰晶,影響口感),我的想法是可能要特別去買做豆腐用的豆汁,煮開後加點糖,非常香濃好喝,不是市售豆漿可以比擬的,應該也很適合做冰淇淋。
  • 我今年在某方面可是認真多了呢. XDD. 您看我多久沒上來顧板就知道啦!
    至於豆漿冰淇淋呢,我後來增加了鮮奶油比例,又把糖粉換成了蜂蜜,結果口感就軟滑多了,哪天有機會應該請您嘗嘗!

    neutron01 replied in 2012/03/22 22:51

  • cara
  • 請問KENWOOD冰淇機 和Cuisinart ICE-30 的內膽呎吋是多少? 我很想買一台,但不知道自家的冰箱能不能塞進去orz
  • 疑惑的人
  • 之前看過生蛋黃冷凍後不可逆的文章
    所以很疑惑已產生化學變化的蛋黃為何還可以製成冰淇淋
    你可以在網上搜一下"蛋黃"+"冷凍"應該就會有相關文章
  • 冷凍後乳化能力會降低,但不代表完全消失啊。另外,因為用了blender攪打,裡頭又加了鮮奶油,鮮奶油本來就是乳化的液體,其實還是有一些乳化能力的,我想這就是為什麼即使用冷凍蛋黃,還是能做出冰淇淋的原因。

    neutron01 replied in 2013/06/20 19:13

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