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  我還挺愛牛肉的,不過在外頭稍微好吃一點的牛排和牛肉麵實在所費不貲,不如自己做,簡單便宜又好吃,還可以依自己的喜好改變口味,DIY樂無窮!

 

祕製滷牛腱,製作開始!

(好不容易想了一個好像很厲害的名字 XD )

 

[材料篇]

一、牛腱2(1200g)左右:本地、進口、溫體、冷凍都ok。記得要解凍。

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二、秘製滷汁1公升:家家戶戶都應該要有這樣的家傳滷汁才對 XD,這是我從去年開始製作的萬年滷汁,在我手上已經滷過9次啦! 每次滷的時候都會加進新的香料、醬油,滷完取出滷味之後,就會煮沸過、濾過,然後再放進樂扣裡面。接著泡冷水冷卻之後,放進冷凍庫保存。

(原始的滷汁是:400ml的醬油、200ml的米酒、400ml的水,以及以下的香料。)

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三、黑胡椒、義式香料各三大匙:記得這些會產生一堆渣的香料,最好擺進茶袋裡面做成滷包。

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★這個牌子的義式香料內容包括:馬郁蘭、百里香、迷迭香、歐洲薄荷、鼠尾草、山美草、羅勒葉。 義式香料還挺好用的,用途多多,我已經買第三瓶啦!

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四、米酒、醬油、水:適量。醬油請愛用純釀造醬油,如果家裡的醬油瓶上面的原料寫的是焦糖色素+香料,那就直接扔掉吧。米酒我通常是一開始就會加,不過聽說也有人是滷到最後才加進去。

 

五、薑:把薑刷乾淨之後,上面再逆紋切出一堆切口,請不要把薑切斷,要「整根」丟進鍋子,因為等會開始滷了之後還得在中途把薑拿出來。

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六、辣椒、八角、孜然粉:我不吃辣,但是辣椒的香味讓人無法抗拒,所以我會把整支辣椒丟下去,以免辣椒開腸剖肚流出一堆很辣的種子。孜然粉加個2大匙應該就夠了,請自行調整。

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七、蔥:最後當然還是要加上我的最愛……蔥!  我通常會加個50g左右,儘量整根下鍋,要拿出來比較容易。

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[做法篇]

一、準備滷汁:如果是用萬年滷汁冰塊的,那就先在鍋裡加點水,然後把冰塊丟進去融化,煮到滾。煮滾之後把材料篇三~七的材料丟進去,在瓦斯爐上小滾個10分鐘。

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二、牛腱置入:牛肉除了要解凍,還應該在進滷鍋之前先川燙過(另準備一鍋沸水,牛肉分次丟下去,大約1分鐘,把表面燙熟即可),不然至少也應該要用冷水沖洗一下。記得牛腱要整條丟進去,不要切,整塊滷,內部才會又嫩又juicy~~  牛肉放入之後在瓦斯爐上滾個10分鐘。

 

三、電鍋接力:剛才在瓦斯爐上滾牛肉的時候,旁邊的電鍋外鍋已經加了1公升的水,而且也煮沸了。接著把滷鍋整個放進電鍋裡面,開始滷。不要在意要加多少水,總之持續讓外鍋的水呈現煮沸狀態,水少了就加,持續滷2個小時就可以了。記得進電鍋滷半小時之後要把那塊薑拿出來,以免久煮之後出現怪味。

用電鍋來滷的原因是不必站在前面顧,只要不時檢查一下外鍋的水夠不夠就行,非常適合懶人使用 XD

還有滷2小時只是建議,如果滷到筷子可以輕鬆穿過去,代表筋已經軟化,就是滷好了。記得千萬不要滷太久,以免筋溶掉流出來,牛腱就會變得又柴又乾又澀。

 

四、放涼冷卻:兩個小時滷完之後,把滷鍋放在桌上讓它慢慢冷卻。通常我會等它冷卻到60度的時候,順便一起滷糖心蛋。 等到冷卻到室溫的時候,進冰箱冰個10小時讓它繼續入味。拿出來就可以切片食用,或者拿來煮湯下麵也是不錯的。一次吃不完的話,肉和滷汁分開冷凍保存,放1個月都沒問題。

 

★噹啷! 完成! 微凍之後再切,就可以切得很漂亮!  (其實這顆放一個月啦……)

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★我最愛的做法是煮湯,加點白蘿蔔、紅蘿蔔,再加上高湯(可惜手邊只有豬骨高湯,如果有牛骨湯就更好了),蔬菜湯煮好之後,起鍋前再把牛肉放進去泡一泡(XD),上桌時再加點蔥花就行! 肉質嫩滑,肉香濃郁,還有滿室生香的香料香氣! 只要吃過一次自己滷的牛腱,再也不會想吃外面的醬油湯卡牙縫牛肉麵啦!這裡除了加豬骨湯之外,還加了兩湯瓢的萬年滷汁……讚~~!

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10.11.26 新增:「粉紅細嫩祕訣!」

 

  這篇文章已經寫了一年多,在我手上做出了180條祕製滷牛腱祕製萬年滷汁也已經滷到28次,達到可以家傳的程度了! 在這段時間,我曾調整過工具,改用電子壓力鍋來烹煮,雖然可以燉煮得很軟,但是肉色偏黑,肉質也是偏破碎不夠緊實,推測是電子壓力鍋的溫度太高(可達120度),容易讓肉品過度烹煮,因此後來還是走回頭路,繼續用電鍋來做。用電鍋的時候,有時做出來的牛肉切面也是偏棕色,但是有時燉出來的,卻是柔嫩的粉紅色,恍如整條的英式烤肋眼,非常漂亮! 如果每次都想燉出這樣的美妙顏色,肉品的中心溫度最好不要超過70度才會成功! 因此,祕訣就在低溫燉煮!

 

  因此,我將加熱的程序更改如下:

 

1.祕製萬年冰滷汁先在瓦斯爐上加熱,融化後加入新的香料及醬油,等待沸騰

 

2.沸騰之後關火,加入洗淨的整條牛腱,牛腱不用汆燙,只要清洗就好。我的滷汁共有2公升,我會一次加入6條解凍的牛腱,即使摸起來還有些冰涼也沒關係。

 

3.牛腱加入滾沸滷汁之後,滷汁溫度會下降到70度左右,接著整鍋放進電鍋。

 

4.此時電鍋才加入1公升的冷水,按下開關加熱!

 

5.每過20分鐘,用食物溫度計量測滷汁溫度,若是高於90度,則改開保溫,若低於75度,則開加熱,直到外鍋的1公升水全數煮乾跳開為止! 慢速加熱,可使肉品內部緩慢升溫,讓肉品本身具有的酵素發生作用,讓牛腱的內部變得更軟、更細緻、更甜、更香! 在電鍋裡燉煮的時間,大約會從原始作法的2小時,拉長到……4小時左右。

 

6.拿出鍋子,覆上PE保鮮膜,蓋上蓋子,靜靜等待它整鍋冷卻。冷卻到不會燙手(約40度)時(以現在的氣溫,約需4個小時),就進冰箱冷藏,繼續入味12小時,再把牛腱拿出來,可以選擇馬上切來吃,或者凍起來存放。

 

7.這樣滷出來的牛腱,因為是低溫加熱,所以內部的肌紅素仍然保持粉紅的顏色,非常漂亮,而且吃起來口感柔嫩,卻又帶著彈性,咬起來幾乎沒有肉絲的感覺,裡頭的牛筋也是軟嫩滑溜,和100度滾沸狀態下滷出的乾柴破碎的口感完全不同! 不過,有可能是低溫燉煮時,肌纖維保水性較佳,所以肉質雖然軟,卻還是很結實,如此滷汁較不易滲入,因此肉塊內部的滷汁味比較淡,吃到的是肉品原味。如果想吃重口味,切好之後,再淋點祕製滷汁,那就是色香味俱全,完美!

 

★這樣燉出來的牛腱質地較緊密,因此即使加入牛肉麵或牛肉湯當中,也不易散開!

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★肉質變得更細緻,肉絲中的孔洞也變少了!

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★牛筋呈現膠凍狀,完美!

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