DSCF1554_大小.JPG 
★糖心蛋↑ 先來正名一下:所謂的糖心蛋,就是上圖這個,蛋白凝固,但是蛋黃仍呈液狀or膏狀的煮蛋;而所謂的溫泉蛋,則是蛋白呈柔嫩水水豆花狀,而蛋黃凝固的煮蛋,

★溫泉蛋↓

1209441172437-400x300.jpg 

圖片來源

  溫泉蛋通常在日本料理店可以吃得到,會裝在透明容器裡面,加點柴魚醬油用湯匙吃,或是用「喝」的也行。 不過不知為啥,近幾年這兩種煮蛋的名稱常被混淆,明明就是糖心蛋,卻常被誤稱為溫泉蛋。而本篇文章要介紹的,是糖心蛋的製法。

====

10.11.12更新:超級簡單的電鍋糖心蛋製作流程已出爐! 比起原本的滾水煮法,是輕鬆又容易! 請參考底下的最新文章!

超簡單糖心蛋:新一代製程保證成功!
http://neutron01.pixnet.net/blog/post/32465797

====

[材料篇] 蛋、鹽、冷滷汁

1.蛋:請愛用好蛋。原因有三:

(1)好蛋的蛋殼通常較堅硬不易破
(2)好蛋蛋黃的繫帶通常比較強韌一點,蛋黃容易被固定在中央。若是蛋黃沒被固定在中間,就容易在剝殼時從旁邊漏出來。
(3)好蛋蛋黃通常味道濃郁,比較好吃 XD 我最常使用的是石安牧場的蛋,雖然一顆要6.5元,但是做糖心蛋的成功率高,蛋黃又好吃,值得!

2.鹽:這個沒啥特別的,用高級精鹽就行。

3.冷滷汁:
  我向來都是在滷牛肉的時候,順便一起滷糖心蛋;而且滷汁也是不斷重複使用的萬年滷汁。萬年滷汁的製法,請參考這一篇:秘製滷牛腱:第一次滷就上手!
  如果是專用於滷糖心蛋的滷汁,網路上最常見的製法是:「水:味醂:醬油=4:1:1,+滷包+紅茶包」,煮滾之後,加上適量的糖,放涼備用。不過我從來沒有這樣做過滷汁,各位看倌可以自己試試。

[做法篇]

1.泡水:將室溫的蛋,泡在冷水裡20分鐘。有人會在泡完水之後,把蛋殼刺個洞,據說如此可適度宣洩內部壓力,就可以避免蛋殼裂開,不過我很懶,從來沒刺過就是了。
(泡水目的:蛋殼吸水之後再下鍋,應可減低裂開的機率。)

2.熱水:
  雖然蛋在冷水中煮熟會比較不易破,但是時間卻變得很難計算。因此蛋最好要在滾水時入鍋,並且精確控制時間,這樣成功率會大幅提高。
  先把一鍋水煮滾。最好使用從上到下都一樣寬的湯鍋,加熱會比較均勻。通常我一次煮12顆蛋時,會用 3公升的水。在煮滾之前,放個5茶匙的鹽下去。我會在水滾之前就加鹽,是因為若是水沸之後才加一堆鹽,熱水會亂噴。我想可能是因為水剛沸的時候,加鹽等於提供大量凝結核,水份汽化速度也會突然加快。
(目的:蛋殼或多或少都會裂,不過若是在高濃度的鹽水中裂開,則可以讓蛋白快速凝固,阻止蛋白進一步流出。)

3.三十秒:鹽水煮滾之後,關火。接著把旁邊泡水的生蛋緩緩放入熱鹽水。放好後,靜置約30秒再開大火。 把生蛋放進去的時候,可以用湯瓢等工具,緩緩放入,如果很粗魯,直接丟下去撞到鍋底產生裂痕,就很容易煮破。
(目的:若是沸騰時就馬上將蛋放入,蛋殼會快速膨脹,也可能在鍋子裡撞來撞去,就容易裂開,所以要等30秒,順便讓最外層的蛋白先凝固,減少爆漿的機率。)

★專門用來放蛋的湯瓢 XD
DSCF1451_大小.JPG 

4.五分鐘:接著開大火煮五分鐘。如果家裡的爐台火力很大,開中火也無妨。在煮的時候,記得要用筷子把蛋輕輕翻一翻,以確保蛋黃被固定在中央。

5.兩分鐘:大火五分鐘一到,立即關火。繼續悶兩分鐘。

6.泡冷水:悶完之後就可以放進冷水,立即冷卻,避免蛋黃繼續變熟。而且這樣蛋殼也會比較好剝。我會泡個10分鐘後再剝殼。

★圖太少了,來張冷水泡蛋
DSCF1449_大小.JPG 

7.剝蛋殼:在水中輕敲蛋殼,因為蛋黃並未凝固,所以蛋體很軟,動作務必要輕。(萬一動作太猛把蛋白掰開,蛋黃擠出來就失敗了)。蛋體四周的蛋殼裂了之後,在水中把殼剝掉。
(目的:泡冷水熱脹冷縮之後,蛋殼會和蛋白分離。而在水中敲破蛋殼時,水會流進蛋膜和蛋白之間,蛋白就可以輕易剝離,表面就會光滑又漂亮~~)

8.冷滷:接著把蛋丟進冷滷汁,進冰箱冰10小時,就大功告成啦。如果你是和別的東西一起滷,務必等滷汁降溫到60度以下,才能把蛋放進去,否則滷汁太熱讓蛋黃凝固,就前功盡棄啦~~

[成品]

DSCF1554_大小.JPG 

★蛋白入味Q彈,蛋黃呈膏狀,口味口感都是一級棒! 真是太好吃了啦~~ 上桌前若要切,可以用棉線,或是用極利的刀子來切。畢竟蛋黃還是軟的,如果用鈍刀的話,蛋黃可能會被擠出來 XD

  本次滷12顆,全部成功! 若對蛋黃的熟度不合意,請自行調整「滾水五分鐘」的時間。

[同場加映:原理篇]

  相信有人看到這裡,已經會覺得有點奇怪,為什麼同樣都用生蛋,卻可以煮出只有蛋白凝固或是只有蛋黃凝固的兩種煮蛋? 其實原因是蛋白和蛋黃,基本組成不一樣。蛋白主成份是蛋白質,而蛋黃卻有大量的脂肪! 蛋白在62℃開始變性,65℃開始凝固,超過80℃會完全凝固,因此蛋白加熱後,從液狀變成固狀,變化的溫度區間很大;蛋黃的變性溫度較高,蛋黃在65℃開始變性,70℃失去流動性,不過不會馬上凝固,要等一段時間才會凝固,不過蛋黃溫度變化的區間較小。所以,利用蛋白蛋黃不同的特性,就可以煮出兩種不同的煮蛋!

1. 糖心蛋:儘可能快速加熱,讓外部蛋白的溫度,快速達到70度以上,並且馬上凝固。然後在餘熱尚未大量流入中心的蛋黃時,就立刻撈起來泡冷水。如此就能煮出蛋白凝固、蛋黃未凝固的糖心蛋。

2. 溫泉蛋:儘可能慢速加熱,並且把溫度定在70度。如此蛋白蛋黃會一起緩緩變熱。於是,蛋黃在70度時,漸漸凝固了,但是蛋白的溫度始終沒有達到80度,因此仍然呈柔嫩蛋花狀,無法成形。如此就是蛋白未凝固,蛋黃凝固的溫泉蛋了。

  相關資料請參考:中華民國養雞協會

 

創作者介紹
創作者 neutron01 的頭像
neutron01

Neutron: 牛充 的部落格

neutron01 發表在 痞客邦 留言(22) 人氣()