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  家母前幾天給我一條真空包的豬肉,我拿起來一看,上面寫「國產自然豬」「腰內肉」,當即就放冷藏室解凍,準備當晚餐配菜吃。不過我想了一下,腰內肉應該是豬的tenderloin吧,既然這是一塊好肉,部位也不錯,該怎麼料理比較合適呢? 如果想吃到自然原味,那當然是用蒸的或用水煮最好,用烤的也不錯,只是會有溫度太高的問題(底下還會解釋~~) 總之先來篇開包(?)文吧!

★這是外包裝,不過我已經把肉拿出來了才拍,上面還有QRcode溜~ 剛才查了一下,這包好像要160,大約是一斤320 (還真貴 orz)
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★背面是這樣,這包有300g左右
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  記得以前看過NHK的節目:老師沒教的事,提到「豬肉片炒青菜要好吃,祕訣是……不要用豬肉片!」這是啥意思? 難不成是要用牛肉片不成? 其實節目裡提到的重點是:

1.低溫烹調:豬肉要甜要好吃,在烹調的時間當中,最好可以在溫度60~70度這一段多停留一些時間,如此豬肉自己本身的酵素就能提高活性,並且把自身的蛋白質分解成一堆胺基酸分子,這樣甜度必定大幅提升!

2.慢速升溫:經過該節目的實驗,發現蒸的方式(放蒸籠),溫度會上升得很慢,豬肉的中心溫度雖然不斷上升,但是要經過60~70度這一段,大概要花個5分鐘;而如果是用平底鍋來煎、用烤箱烤,大概在1分鐘以內就會超過70度! 因此最好的方式,是用大塊豬肉進蒸籠蒸熟,切片之後,再和青菜拌炒,這樣就會超好吃! 所以說「不要用豬肉片」,是指豬肉要先整塊蒸熟,而不是在生肉時就切片!

3.不要全熟:長久以來我們都被告誡「豬肉一定要煮到全熟才能吃」,那是因為100年前曾經發生過大規模豬肉絛(音「掏」)蟲污染的事件。如果豬肉被煮到全熟,寄生蟲亦會死亡,因此豬肉全熟是最安全的。然而,現今已經很少有寄生蟲污染,如果是一塊好豬肉,還把它煮到全熟,那就是暴殄天物啦! 想想看,如果你搶到一塊A5級的松阪牛菲力,你會把它煎到全熟才吃嗎?

(以上數據因為年代久遠,有點記不清楚了,若有誤請見諒~~)

  所以,考慮了一下,我決定用電鍋蒸。但是又怕味道不太夠,所以我決定把豬肉泡在大骨湯裡蒸!

★像這樣。為了讓加熱升溫速度更慢,所以我用的是雙層不銹鋼碗。高湯只有微微蓋過豬肉而已。因為這塊豬肉全無腥味,所以我沒有先燙過,洗洗之後,就把它放進冷高湯加熱了。
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★因為不確定要煮多久,外鍋放了500g的水,外鍋水滾後,我每隔幾分鐘就用食物溫度計量一下高湯的溫度,高湯的底部大概維持65度,頂部則約80度。因為雙層不銹鋼碗的底部不易傳熱,所以上面容易熟,底下卻不易熟。所以我在中途有翻過一次面。最後等到肉縮起來,壓下去有些彈性的時候就可以起鍋了! 千萬不要煮到肉都乾掉裂開了才拿起來…… 煮完之後剩下的高湯我就冰起來留待以後煮麵用,雖然煮出一些肉渣,不過肉渣是沒有腥味的,所以也不必濾掉。最後總共是花了約30分鐘烹煮。
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★切片之後撒點我最愛的蔥花~不過灑上面不太好看,改成鋪底下。
  我的台中前同事之前曾經問我:「你是不是只用日式瓷盤?」其實不是,只是之前拿出來用的剛好都是日式鍋碗而已。所以這次特別翻箱倒櫃,找出中國風的瓷盤,感覺跟豬肉也比較搭! 王先生~~這個盤子是特別為你找出來的唷! 有沒有感動到?
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★側面看起來…有點像鮪魚? 粉嫩的顏色又帶一點粉肝的感覺!
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  挾起一片嘗嘗……喔~好柔軟、好嫩、好多汁、又好甜喔! (很像是在吃水果的形容詞) 8分熟果然好吃! 為什麼豬肉也可以如此美味呢!?

  記得以前看Discovery節目,看到一位英國微胖女士,在草地很開心地跟一群可愛的小小黑毛豬跑來跑去,接著畫面一轉,女士接受訪問,她說:「這些小豬每天過得無憂無慮,非常開心的生活著……」

 

 

 

 

「所以牠們的肉才會很甜很好吃!」

 

 

 

 

真是讓人震撼的轉折。我想這個自然豬,應該也是快樂地長大成豬,然後就被一刀宰了吧……

 

 

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