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  自從牛充上回從COSTCO搬回一台超便宜塘瓷鑄鐵鍋之後,我一直在想,這笨重的鐵鍋除了拿來燉牛肉之外,還能拿來做啥? 之前使用這大笨鍋的經驗,就是它能把「所有食材燉得鬆鬆綿綿還能保持原形」,那麼拿來燉咖哩應該也是不錯的。 不過說到咖哩嘛,牛充以前都是用市售的咖哩塊來燉,這回既然要寫文章,就改用咖哩粉來試試吧! 目標是做出好吃的印度咖哩!  本來週六下午到信義X品書店是為了要找論文相關的書籍,結果忍不住就花了兩個多小時把那裡的咖哩相關書籍看了個飽……(教授對不起) 接著又驅車前往大潤發採購了一番~~ (COSTCO Kirkland鑄鐵鍋+蕃茄燉牛肉:http://neutron01.pixnet.net/blog/post/33100838  )

★首先是通寧水(Tonic Water)! 這東西當然不是咖哩的材料,不過下廚把個小時,總會有點口乾舌燥的嘛,這時來杯Gin tonic最是清涼解渴囉! 
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★椰漿:一罐400ml,約四十元左右。我打算用個兩罐。 雖然印度咖哩不時興加椰漿,比較常加酸奶,不過我還挺喜歡椰漿的味道,就當成是……東南亞口味的印度咖哩好了。
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★印度咖哩粉! 300公克裝,也不過八九十元而已。
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裡頭的成份是:辣椒、肉桂、小茴香子、薑黃、葫蘆巴籽。 這完全就是印度咖哩純正香料配方嘛! 其實我在大潤發貨架上,還有看到另一款小磨坊「調味咖哩粉」,不但香料種類少,而且也預先加了味精之類的風味調整劑,所以後來才挑了「真好家」的這瓶。
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★白胡椒粉:本來想拿來用的,不過最後忘了加。
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★大蒜:說是大蒜,還不如說是小蒜,和COSTCO顆顆碩大的蒜瓣相比,真是太小家子氣啦~
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★紅蘿蔔:雖然我還蠻喜歡這一味,不過紅蘿蔔似乎是常被嫌棄的蔬菜,那就意思意思切一條當成配色使用吧。
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★超小顆馬鈴薯,一顆賣5元。
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★小辣椒(光看就覺得辣)
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[其他配料]

★雞粉:雖然不是很想用這東西,不過為了讓咖哩味道濃重鮮美,還是加一點吧。
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★預計要加進去的宜蘭養蜂人家蜂蜜。
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★自製的澄清奶油! 因為燉煮的溫度不高,所以其實用普通條狀的奶油亦可。

澄清奶油看這邊:http://neutron01.pixnet.net/blog/post/31036998
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★福樂北海道保久乳:這是牛充家中常備食材,比鮮奶方便多了!
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★好市多的育空(Yukon Golds)馬鈴薯粉:這東西非常好用,成份也單純,不像現在販售的調味馬鈴薯泥裡頭都是一些奇奇怪怪的添加物,可惜已經停售很久了。
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[製作開始]

★先來處理一下蒜頭吧! 稍微清洗過外皮之後,通通用肉槌打扁,然後把外皮剝淨,用樂扣收集好,可以放在冷凍庫,有需要的時候隨時都能取用! (這回買到的貨色不但顆粒小,外皮又黏得緊,害我花了一個小時才剝完……)
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★等會要爆香大蒜,照理說是要把大蒜先壓成蒜泥然後冷油入鍋……不過這太麻煩了,直接把油加進去,然後用調理棒整個打成泥就行!
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★如果只有少量大蒜而沒有液體在內的話,即使用調理棒也很難打碎,不過加了油之後就是輕鬆容易了。
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★上刀山完畢,接著下油鍋!
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★大蒜油已備妥,接下來是咖哩粉,要和大蒜油一起加熱。 咖哩粉大約撈了4大匙(是有凸出來的四大匙~夠濃味了吧!)
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★據說咖哩粉要乾鍋加熱,小火慢慢炒,不過我挺沒耐性的,炒了兩分鐘還沒聞到香味,就把大蒜油直接加進去囉!
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★把大蒜打碎的目的,除了是有利於爆香之外,也可以確保燉完之後不會吃到口感嚇人的軟趴趴大蒜碎片。 其實應該是要先炒香大蒜油之後,再加進咖哩粉的,不過在此一切從簡~~
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★用小火炒啊炒的,兩分鐘後就能聞到咖哩的香味囉! 炒咖哩要適可而止,如果炒得太焦,就會帶苦味,那就前功盡棄了。 炒好的咖哩醬,不知為何飄出一種疑似沙茶醬的味道!?  另外,日式咖哩常會在咖哩裡頭加洋蔥,就是炒咖哩粉之前,先把洋蔥炒軟,炒出甜味,不過因為牛充實在不愛這味,所以完全沒加。 印度咖哩有時也會先炒過薑片,不過薑在久燉之後易變味,所以我這回也沒使用。
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★接著是辣椒油! 把小辣椒用廚房剪刀剪碎,然後冷油入鍋,也是小火炒到有辣椒香味就可以起鍋了。
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★把剛才那些黑嘛嘛黏呼呼的東西放進燉鍋,再加一塊奶油。
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★蜂蜜也加它個兩大匙。沒蜂蜜的話,用白糖就行。
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★椰漿:一次加它個兩瓶下去!
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★再灑個三匙雞粉,增加濃醇鮮味! 天然養生LOHAS廚藝派請自己當作沒看到。
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★攪拌均勻之後,就可以開小火熬咖哩醬了。接著處理馬鈴薯。這馬鈴薯尺寸迷你,六顆削完皮也不過七百多公克。
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★燉煮之前,依照慣例要先在鍋裡煎一煎,如此一來可增添馬鈴薯的香味(會帶著薯餅的焦香),也可以讓表面固化,防止馬鈴薯在鍋裡燉成泥。使用高油溫,把表面煎到帶金黃即可。馬鈴薯煎完後就拿起丟進燉鍋,剩下的那些油……想辦法處理掉吧。
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★紅蘿蔔比較難燉熟,所以要切得小一些,大概是馬鈴薯的一半。
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★此時發現燉鍋裡的醬汁似乎有點過稠,所以加了250ml的牛奶調整一下。 這咖哩可是沒加水的超濃口味唷!
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★接著就蓋上蓋子,開始燉吧。
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★蔬菜燉煮半小時之後,發現湯汁似乎又有些過稀了,沒關係,等最後再調整吧。
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★在燉菜的這半小時間,我正在處理雞腿! 如果我們要做的是快速料理完成的泰式雞肉咖哩,那麼應該選用軟嫩的雞胸或雞里肌,不過這回要做的是長時間燉煮的印度咖哩,所以耐煮有嚼勁的雞腿肉才是上選! 這去骨雞腿也是在大潤發買的,算起來一片大約是四十多元,這鍋會使用4片。
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★雞腿可不是直接丟進去燉就行! 得先在鍋裡煎過,才能引出燒烤的香味! 用平底鍋把沙拉油燒熱,油別加太多,不要超過一大匙(因雞皮也會出油)。 接下來雞皮朝下開煎!
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★煎到雞皮金黃酥脆,發出陣陣誘人香氣的時候,就可以翻面囉! 另一面煎到表面微焦時,就將雞肉起鍋備用。
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★煎出來的油可別浪費,倒進鍋裡一起燉。
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★逆砍砍逆砍砍(菲姐口條),這雞排煎得多漂亮呀~~ 只是用筷子一夾,就傳出那迷人的「喀滋」聲!
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★接著把雞肉切塊,只要用廚剪,一片剪成四塊就行,剪得太小塊,雞肉可能會燉到化成肉醬,不可不慎!
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★這雞肉好香啊~ 好想吃一口~ 可惜這雞雖然煎得噴香,卻沒事先調味過,裡頭也還是生的。
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★雞塊全數下鍋! 接著再燉他一小時吧!
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★忙了這麼久,口也有點渴了,來調杯飲料清涼一下! 疑~ 怎麼這瓶BEEFEATER Dry Gin又要喝完啦? 剩下這一點就全部加下去吧~  P1110094_大小.jpg

★接著放顆檸檬冰塊~
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★用冰鎮的tonic water加滿它! 檸檬冰塊在上頭漂呀漂的,光看就覺得好好喝! 口乾舌燥的時候來一杯最棒了!
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★一個小時終於過去,打開來看一下……這湯汁好像稀了點;可能是因為燉鍋不容易把馬鈴薯煮散,所以湯汁也就比較不會稠化了。於是我加了大約70g的馬鈴薯粉,增加稠度! 如果你手邊沒有馬鈴薯粉,也可以一開始就把其中一顆馬鈴薯切碎加入,或者用太白粉水來勾芡,反正太白粉也就是純化的馬鈴薯粉嘛。
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★上桌! 不過此時卻又發現,剛才薯粉加太多,這會好像又太稠了…… 下次記得加30g應該就夠了。
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★不過看起來還真好吃阿! 而且託燉鍋之福,食材的形狀都很漂亮。
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★咖哩放涼後,就裝進袋裡放冷藏,放一天之後再吃吧。 此舉除了能讓食材更入味之外,咖哩的香味也會變得更醇厚,聽說冰一個禮拜的風味最好。
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★分裝完畢之後才發現……鍋底燒焦了! 我之前一直以為鑄鐵鍋加熱均勻不會燒焦,所以開著小火慢燉就沒理它了,沒想到咖哩太濃,對流不順利,最底下還是燒焦,不過好在焦是焦了,倒是沒有什麼臭灰搭味,反而還挺香的。事後我在鍋裡加水和小蘇打,煮過之後,趁熱用菜瓜布輕刷,才解決掉。下次可要記得鑄鐵鍋還是不比電鍋省事,這湯還是要定時攪動才行,不能偷懶!
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====早上煮,晚上吃分隔線====

[晚餐時間~~]

★因為白米吃完了,所以晚餐只能用蕎麥麵來搭配囉。 這蕎麥麵也是好市多買的,日本製,四人份一袋,三袋要價299,有點貴,不過算是好吃的蕎麥麵,吃起來帶點嚼勁,蕎麥香味也足。
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★這咖哩已經是涼冰冰,如果用微波爐加熱是最有效率,不過牛充家沒有微波爐,只能泡煮麵水回回溫。
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★登楞~~ 咖哩完成~~! 醬汁顯然過稠,把所有的料都蓋在底下了,賣相看起來有點恐怖。 如果要拿出來賣的話,最好還是全部打成柔細無顆粒的醬汁,雞排煎烤完成之後就整塊切一切放在上面就行,根本不要放進去燉了,這樣才會漂亮! 不過牛充這回做的是超濃入味印度咖哩,所以賣相醜不算什麼,好吃才重要!
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★這雞塊口感還帶著一些Q彈,嚼起來既有烤雞的香味,又帶著香辣咖理味,好好吃喔! 至於蔬菜的部分,一樣也是軟綿又入味! 這次燉出的咖哩,濃醇風味當中還帶著清新的香氣,比起以前用咖哩塊做出來的那種了無生氣的味道,真是太好吃啦! 不過最可惜的是,蕎麥麵和咖哩並不搭配,還是白飯最對味啦! 
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[食材整理] 2.6Kg不加水豪華雞腿咖哩(八人份)

椰漿:2罐 共800g

咖哩粉:4大匙

雞粉:3茶匙

大蒜:一整顆

小辣椒:6根

蜂蜜:約一大匙

奶油:約一大匙

沙拉油:隨時備用,最後總共約使用了100ml左右

去骨雞腿:4支 約1kg

紅蘿蔔:一支 約250g

馬鈴薯:6小顆 約750g

馬鈴薯粉:機動調整稠度,後來約加了70g左右 (可使用太白粉代替)

牛奶:機動調整稠度、亦使味道柔和,後來約加250g

(除去前置作業時間不看,咖哩醬燉煮半小時後,加入蔬菜燉煮半小時,再加入雞腿燉煮一小時,一共兩小時。)

[結論]

1.鍋具:用鑄鐵燉鍋來做,效果相當理想。不過其實可以用電鍋來燉,也能達到馬鈴薯鬆化而又保持形狀的效果,而且更不易燒焦。只是用電鍋來燉,內鍋的水不易沸騰汽化,所以濃縮的效果較差,燉出的味道不像鑄鐵鍋那麼香濃。

2.椰漿、牛奶、酸奶:這三者都能讓咖哩的風味變得「柔和」,亦即加入這些之後,香料的用量還可以再增加! 椰漿和牛奶都耐久煮,可以在燉煮早期就加入,不過椰漿的南洋風味較濃重,質地也比較稠,會讓咖哩的味道更有個性,所以我主要是加椰漿,再用牛奶調整稠度。 如果要用酸奶(優格),這東西不耐久煮,最好是要起鍋前才加入,不然就是一開始就拿一部分來醃雞腿。

3.上菜的變化:加熱上桌時,可再入一些新鮮香料,例如九層塔、香菜,都能讓咖哩的味道更「新鮮」! 也可以烤一些蔬菜放在盤上配色,效果也不錯。

4.咖哩四大神器(必備配料):根據日本節目「老師沒教的事」,裡頭提到好吃的日式咖哩一定要加入以下四項配料:「白糖、奶油、辣椒、大蒜」
奶油可提升香醇度,辣椒可提升辣度,大蒜可提升香氣.白砂糖則是「美味的根源」。我也加了這四項,只是白糖用蜂蜜取代。

5.成本:這鍋八人份咖哩的成本,粗估約350元,料好實在,堪稱我近兩年吃過最好吃的咖哩! (驕傲)

 

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