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   自從牛充幾年前開始滷牛腱,總會把剩下來的滷汁保存下來,下回繼續使用,就成了自己的「萬年祕製滷汁」,目前這鍋滷汁已經使用過32次,味道也和剛滷完第一次的清淡滷汁完全不同了! 外觀呈現很補的黑褐色,質地稠如橄欖油,味道濃郁、複雜有層次,而香味簡直是有攻擊性,只要有幾滴殘留在盤子上,過不了多久就是滿屋滷汁香! 用這個老滷來滷肉,即使沒有滷透,外層滲進的鮮美風味就夠點題了;用這個老滷來滷糖心蛋,那麼烏來和便利商店賣的便宜貨色立即降為「勉強可食用」等級! 如果說滷一次的滷汁是薄酒萊的話,那麼萬年滷汁就是陳年白蘭地啦! 這盒滷汁大概會列入我的財產清單裡等人繼承,而且要是發生什麼大事也會搶先帶它逃難!(越來越唬爛) 這一年來常有人詢問牛充有關製作萬年滷汁的細節,那麼就在此分享心得吧!  (超簡單糖心蛋:http://neutron01.pixnet.net/blog/post/32465797  )

★首先,滷肉。牛肉、豬肉均可。每一次滷,都要再餵它醬油、香料、蔥薑蒜。滷汁的鹹味只要比平常喝的湯鹹一些就好了,重點是風味,不是鹹味,所以不要猛加醬油。沸煮之後,再將汆燙過後的肉塊置入慢燉。

(有關燉煮和滷汁香料配方的細節請看這邊:

第一次滷牛腱就上手:http://neutron01.pixnet.net/blog/post/25006807  )
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★將肉塊燉軟之後(用電鍋約需2小時),我會在鍋上覆上一層PE膜,再蓋鍋蓋,加強氣密的效果,避免滷汁接觸外界空氣。接著就等待整鍋降溫(大約數小時,當然此時電鍋是斷電狀態)。降至室溫時進冰箱冷藏,繼續入味。
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★隔日,牛腱已經滷好了,那就把牛腱撈出,你可以馬上切來吃,也可以把它放進冷凍專用(較厚的PE膜)夾鏈袋。最好用根吸管,把裡頭的空氣抽出、封好,然後才進冷凍庫,如此牛肉比較不會在冷凍時在外層析出冰晶。
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★剩下來的滷汁,因為是低溫狀態,上頭通常會有一層固態的黃色牛油,記得要撈除,這不是熱量考量,而是油脂容易變味,怕影響滷汁的味道。接著在爐上沸煮幾分鐘,再用細網濾杓過濾,把滾燙的熱湯濾進樂扣裡頭。

我每次只會保存兩公升的滷汁,因此若是有多出來的部分,要不就是拿來下麵、煮湯,要不然就是一直沸煮到濃縮為兩公升再裝盒。
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★原本想拍出這個滷汁黑得發亮的感覺,不過效果好像沒出來……

同場加映:2001 : A space odyssey 太古石板 XD
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圖片來源

★因為此時濾好的湯汁溫度還很高,如果直接蓋上蓋子密封,蓋子容易變形。雖然說保鮮盒的成份是聚丙烯,照理說是安全的,不過變形總是不好看,所以我會先蓋上一層PE膜……
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★接著把蓋子輕輕放上。 等到溫度降到40度(洗澡水溫)以下,我再扣上。 如果需要加快降溫的步驟,亦可把整個密封盒泡進冷水,這樣半小時就能進冷凍庫冰封了。
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★冷凍滷汁,現身!
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★側面看起來質地很均勻,幾乎沒有沉澱物和浮油
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★從底部來看更是完美呀~~
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★因為是連著PE膜一起進冰箱,所以膜內還會留著一些水氣,或是搖晃時沾到的滷汁,這些都結成冰了。
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★膜上的薄霜去除之後,就是底下的濃純香滷汁囉~~
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★此外,為了衛生安全,這個專門拿來裝滷汁的樂扣,每次都要清洗、晾乾,才能再裝滷汁。不過樂扣不太好洗,尤其是蓋子。我的洗法是這樣:先把樂扣裝水裝到接近全滿,擠入洗碗精,蓋上剛才的PE膜,再把蓋子扣上,搖晃後放旁邊等著,因為是密封盒,所以站在流理台上也不占空間。幾個小時後用海綿輕刷,就能洗得很乾淨。難洗的蓋子從頭到尾都不沾油污,所以只要沖沖水就行囉!
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[結論]

製作萬年滷汁的祕訣如下:

1.香料隨你加:不要拘泥別人的配方,只要是你喜歡的,或是覺得味道有搭的香料,都可以嘗試加入,就算滷出來味道稍微有點不搭嘎,反正下次滷也還會加入新一批香料,又是一尾活龍啦~

2.使用好醬油:請用無防腐劑、純釀造、薄鹽醬油。防腐劑在醬油中的劑量本來是很低的,不過在多次熬煮之後,濃度可能會大為提高! (不過這樣滷汁就不容易壞 XD )  純釀造會讓風味更甘美,而薄鹽則是讓鮮味不斷濃縮的同時,又不會讓滷汁過鹹。

3.使用濾茶袋:細碎的香料,要放入濾茶袋再一起燉,這樣濾除時會比較輕鬆,也不必擔心香料黏在牛肉上有礙觀瞻。這些茶袋跟著滷好的牛腱一起取出的時候,可以用手套著乾淨塑膠袋擠壓,把裡頭的滷汁擠出來,不要浪費。

4.增甜:糖(冰糖、白糖、蜂蜜均可)、蘋果、米酒,這些含糖的食材可以讓味道更豐富,但是要適可而止,糖每回加一大匙就行了。 米酒若加太多,可能會沖淡滷汁,那就得沸煮汽化水份,濃縮滷汁。

5.避免易腐壞食材:例如豆干、海帶等食材,可能會讓滷汁臭酸,那就前功盡棄啦!

6.避免加油:有些食譜的做法,是先用油把香料爆香,然後才加水、醬油、米酒、牛腱。 不過這比較適合使用一次的滷汁,如果是萬年滷汁就不要加,以免油脂過多又無法撈除(尤其植物油不易凝固更難去除),容易有異味。

7.高溫滅菌:滷汁在進冰箱之前,一定要滾沸滅菌以防後患! 滷汁容易變質的溫度,是常溫到六十度之間,快速降溫會更安全。

8.沸煮需攪拌:沸煮時,用中小火即可,而且要不時攪拌,因為滷汁較稠,可能會有鍋底燒焦的風險。(不過也許有人就是愛焦味也不一定)

9.隔絕空氣:滷汁在降溫時,應該加上PE膜、蓋上蓋子,如此可避免空氣中病原的污染。如果為了省時而開蓋放涼,風險較高,還不如蓋好浸冷水。

 

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