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  自從牛充在三年前開始自製萬年滷汁之後,每當又滷完一次牛腱,就會順便滷批糖心蛋當點心,這糖心蛋的蛋黃膏腴味美,軟滑絕妙,蛋白又吸收了我的祕製萬年滷汁,風味複雜深奧,吃過的人都說讚! 辦公室的大老--程董昨天嘗過之後馬上說:「牛充的蛋真好吃!」(言論不慎恐引起誤會……)。這糖心蛋滷的工夫不難,就是把蛋丟進溫滷汁裡冷滷,拿出來就能吃,糖心蛋難在煮的工夫要好,如果用傳統的滾水煮法,這製程可繁雜了,得在廚房裡忙進忙出把個小時! (請見拙作:牛充自製冷滷糖心蛋:http://neutron01.pixnet.net/blog/post/25833229)話雖如此,牛充用滾水煮法製作糖心蛋,也是一路做了好幾百顆,且成功率幾達100%,直到最近忙翻天,時間不夠用,才終於想要來個「超簡單糖心蛋」的新製程! 坊間被稱為最簡單煮蛋法的,當然莫過於用電鍋來蒸! 但是網路搜尋之後,大部分是拿來煮水煮蛋,而不是拿來煮糖心蛋,於是我決定先來試一試。

★其實我最近在辦公室,每天用電鍋煮蛋已經很習慣了,如果是兩顆蛋,加45g的水,等到開關跳起的時候立即取出泡冷水,就能煮出蛋白正好全熟,而蛋黃完全是液狀的糖心蛋! 不過既然是要開發新製程,一次煮2顆怎麼夠呢? 先來挑戰6顆吧!

★首先在電鍋放下6顆蛋,水量估計……100g好了
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★開關跳起,立即拿起泡冷水,並且在水中剝殼! 直接讓蛋平躺在電鍋裡蒸煮,其實有個問題,那就是接觸點溫度過高,會出現燒焦的黑點,賣相比較差。除此之外,平躺烹煮,蛋黃「胎位不正」的機率也會升高,如果蛋黃正好是被固定在邊邊的位置,剝蛋的時候若是稍有不慎把薄薄的蛋白剝壞,蛋黃流出那就會失敗了。
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★不過掰開一看,發現我是多慮了,看來6顆蛋加上100g的水顯然是太多,蛋白全部凝固,而蛋黃也已經凝固了七成。不過雖然這不是一顆成功的糖心蛋,卻還是一顆好吃的軟嫩水煮蛋!
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★回家爬文研究過後,發現有人說,利用餅乾模子把雞蛋墊高,會是個好主意。 想想是挺有道理的,因為用模子墊高,蛋體不會直接接觸高熱的鍋底,因此不會有黑點產生,再者,如果放在模子上,讓蛋尖端朝下站著,蛋黃上下兩條繫帶,當可把蛋黃固定在中央,即可增加成功機率。我翻箱倒櫃之後,總算找到幾個之前做巧克力用的鋁合金薑餅人模型! 這三個鋁合金模型合計重量僅45g,熱容量應該挺小的,應該是不會造成重大影響才是。
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★很勉強的放上5顆蛋,本次使用的雞蛋仍然是好市多石安牧場雞蛋,平均一顆6.5元,是貴了些,不過蛋黃太好吃了,實在戒不掉。 這雞蛋是中大型蛋的大小,連殼重,平均62g。
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★在辦公室6顆蛋加100g水就太多了,5顆蛋當然還要把水減量。但是這回蛋殼不會直接碰觸底部的水以及高熱鍋底,吸熱程度當可減少,所以水也不能過少,那就估70g吧。
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★這是我家用了十多年的大同電鍋,除了外觀陳舊之外是一切正常。最近比較常聽人誇的是萬國牌,據說用料更為實在?
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★這電鍋外鍋的底部直徑約22cm,頂部與蓋子接觸部分(最高水位處)的直徑約27cm,從鍋底到最高水位處約10cm。
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★過了十多分鐘,開關跳起,立即泡冷水並且在水中剝殼!
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★這蛋黃凝固了八成,本次試驗失敗!
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★改成50g,再試一次!
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★再來剝一次吧! 不知為何,用電鍋煮出來的蛋,比起滾水煮的是好剝不少,蛋白不太容易和蛋殼沾黏,而且即使蛋殼破了,蛋白也不太容易跟著破裂,所以剝好的成品都是光滑白淨,非常漂亮。
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★大成功! 這回完全符合所求! 蛋黃呈液狀,而蛋白正好非常勉強地全熟!
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★這蛋白應該是正好熟了! 已能成形不破裂。
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★接著,來挑戰一次一打糖心蛋吧! 為了把所有的雞蛋立得漂漂亮亮,我特別跑了一趟烘焙材料行,買了這種梅花造型的鋁合金餅乾模!(一個18元) 為什麼要選這個款式,而不選圓形的小模子呢? 因為我在櫃檯上試排,還自己帶蛋過去擺,發現這種模子的直徑比雞蛋還大一些,所以擺好之後,蛋與蛋之間還有一點空隙,當可促進蒸氣流通,再者,這種梅花型的模子,與蛋殼的接觸面就只有五個點,既然金屬易於導熱,那麼減少接觸面積,應該也能減少受熱不均勻的問題吧!
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★餅乾膜高度約2.2cm
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★長度約4.5cm
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★用電子秤量一量:一個模子11g,還挺輕的。
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★在鍋中把一打模子排好之後,呈現非常漂亮的六邊形! 這個鍋子擺12個模子似乎是剛好,本來我是不想依靠模子的,但是若不用模具,又要簡便地把所有雞蛋都立起來,那就是要把整鍋都排滿雞蛋,得一次煮24顆才行,實在是太冒險啦! 因此我退而求其次,煮12顆就好!
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★登登登~ 12顆雞蛋,以及樂扣蛋盒登場! 這個蛋盒是我一年多前到樂扣直營店就看到的了,當時只覺得哪個呆瓜會買這種東西啊! 直到自己養成每天吃兩顆水煮蛋的習慣之後,這雞蛋常常要在我家和辦公室之間運來運去的,不幸摔了好幾次,上個月我才忍痛花300塊買了兩個蛋盒,用了這個之後,就能把蛋用任何角度塞進冰箱的任何角落,不小心掉在地上也不會摔破,還能延長保存期限,真是越用越貼心的廚房小物!
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★用蛋盒裝,看起來很整齊,挺賞心悅目的!
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★排定,接著要加多少水呢?
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★理論上蛋多了,應該也要多加一點水吧,估75g吧!
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★加水進去的時候,有一種興奮難耐的快感
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★煮好了! 不過很遺憾的是,失敗了,蛋黃周邊已經稍呈粉狀,內部也都凝固了,不過至少蛋黃吃起來仍然軟嫩。
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★等鍋子冷卻之後,再來試一次吧。這次要加多少水呢?
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★冒個險,就跟5蛋的實驗一樣,加50g的水吧!
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★這次很成功! 蛋黃液中帶膏,蛋白則是正好完全凝固! 不過,為什麼5蛋和12蛋所需的水量是相同的呢? 真是讓人猜不透啊! (這批忘了拍照,下回補圖 XD )

★接著就要開始冷滷囉,先來欣賞一下壯觀的剝皮雞子! 每顆的外觀都是光滑細緻,閃著水嫩的光澤!
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★好美啊! 如果是用滾水煮法,可沒辦法每顆都這麼漂亮!
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★接著就把雞蛋全數加入我的萬年滷汁! 這滷汁最好是滾沸過,然後降溫到50度以下,接著才把蛋加進去。 (如果手邊沒有溫度計的話,用手摸摸鍋子,如果摸起來是比洗澡水的溫度低一點,就可以下蛋了!) 進冰箱浸泡12小時之後,完成!

萬年滷汁製法看這篇:http://neutron01.pixnet.net/blog/post/25006807
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★浸泡一夜後:完成! 看起來一副很補的樣子!
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★滷出來的顏色果然漂亮。
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★自己會做糖心蛋的壞處就是,偶爾上館子突然嘴饞想吃滷蛋,但是點了之後,又發現人家做的蛋黃太老蛋白太硬滷汁不夠味……
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★用陶瓷刀切一切! 切糖心蛋就得要用利刀薄刃,當可減少蛋黃沾黏的情形,不過如果不怕麻煩,倒是可以用棉線來切。
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★我試切了幾顆,底下這個是不太成功的作品,不能叫滷糖心蛋,應該叫做……軟嫩冷滷蛋? 不過話雖如此,這還是比外面賣的好吃多了。
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★這顆就是成功的標準版糖心蛋! 蛋黃呈現液中帶膏的軟滑口感,而蛋白則是正好成形,成了裝載蛋黃的絕佳美味容器!
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★另一顆蛋改切側面檢查一下……這顆的蛋黃似乎沒有在正中間,不過倒也沒有偏的太離譜導至蛋黃漏出就是。
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★接著就是拿到辦公室當點心啦! 容器是玻璃樂扣覆上鋁箔紙。 為何不直接蓋上密封蓋呢? 因為同事們可能會很好心地幫我用「菜瓜布」把PP製的蓋子刷乾淨,那蓋子可就當場毀了,為免慘劇發生,我只好用鋁箔紙當作克難設備囉。
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★裝好十五顆,一擺出來還真是有成就感啊! 成品立即一掃而空,還得到不少眾人狗腿肉麻的捧上天離奇讚美~~ (羞)
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[超簡單糖心蛋:保證成功電鍋煮法,總結]

<煮五顆糖心蛋的方法>

1.模子放在電鍋中,蛋尖端朝下放穩。使用室溫蛋可減低破蛋機率。

2.加常溫水50g,按下開關。

3.開關跳起(約需12分鐘),立刻撈起泡冷水,並在水中剝殼完成。

<煮12顆糖心蛋的方法>

1.模子放在電鍋中,蛋尖端朝下放穩。使用室溫蛋可減低破蛋機率。

2.加常溫水50g,按下開關。(亦即煮5顆和煮12顆的水量是相同的)

3.開關跳起(約需17分鐘,時間會長些),立刻撈起泡冷水,並在水中剝殼完成。

 

[經驗談+原理解釋]

1.以後,我會持續使用電鍋製作糖心蛋,原因是用電鍋來製作,不但不用顧,且步驟少,成品又漂亮。 不過滾水煮蛋法當然仍有好處,包括成功率高,易於掌握溫度(沸水溫度可保持在100度附近),而且因為滾水煮蛋加熱快,能煮出極為成功的糖心蛋(蛋白全熟,而蛋黃是全生的液狀),但我是懶人,所以往後我都會用電鍋。

2.要煮出糖心蛋的要訣是快速加熱,盡可能快速加熱外圈的蛋白,讓流入蛋黃的熱能減少,這樣就能煮出糖心。電鍋的火力怎麼說也都不如瓦斯爐,所以加熱的速度比較慢,加上用電鍋來蒸,加熱的媒界是密度只有水1/1000的水蒸氣,導熱的性能較差,亦即若是在電鍋裡放的蛋太多,電鍋供熱的效率不足,就會讓蛋白蛋黃一起裡外熟透透。用電鍋煮糖心蛋,最成功的就是煮2顆的時候,可見蛋數越少越有利。我想用電鍋一次煮12顆,有可能是極限了,若是一次煮24顆,應該是無法煮出糖心。

3.如果要讓蛋黃更生,其實作法還可再調整,例如使用剛從冰箱拿出的雞蛋,如此加熱的過程當中,可有效阻止內部的蛋黃快速升溫,不然就是一開始就在外鍋中加入滾燙的熱水以縮短蒸煮時間;不過用冰蛋,蛋殼易裂,而一開始就用熱水或是一開始就把電鍋加熱到最高溫,其溫度和時間又難以控制,不符合我要求「簡便」的初衷,所以這些作法還是暫時放一邊吧。

4.文中所言「室溫」,大約是22度左右,若在炎夏或寒冬,水量可能還要再作些微調整。

5.不同型號的電鍋,甚至年紀不同的電鍋,都可能會有溫度及漏氣程度的個別差異,因此50g的水不是鐵律,請自行用手邊的設備調整測試,花點小工夫,可以得到好成果,絕對值得!

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