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  烘焙可說是一門獨立的烹飪藝術,而牛充上一次跟著牛媽烤蛋黃酥,好像已經是20年前的往事了…… 這二十年來,雖然對甜食的熱愛未曾稍減,不過想到製作甜品的時候麵粉亂飛、還有怎麼洗都是油的幾百件工具,就是一個頭兩個大,還是直接買現成的好了。所以在很長的一段時間裡,我的烤箱只拿來烤肉、加熱麵包,從來不曾拿來做甜點。 最近有人送我一支Cuisinart調理棒,還附送一支打蛋器接頭,當然得拿來測試一下囉,說到又要打發蛋白,又不加麵粉,又不必加油,又要用烤箱來做的甜點,我當然馬上就想到了「蛋白霜(Meringue)! 說到烤蛋白霜,牛充第一次吃到這東西,是在天母的朱里兒,當時對它又酥脆又輕盈無比的口感非常驚艷,即使老闆娘是個愛碎碎念講話又很大聲的女士,我還是每到天母就必買一袋。後來才知道,原來這個東西不過就是蛋白加上糖,打發拿去烤而已,算是非常簡單的甜點,所以一直想動手做做看。所以這回一拿到調理棒,我第一個想到的就是烤蛋白霜~接著跟我一起動手做做看吧!

★雞蛋:使用的是好市多買的石安牧場有機蛋,它的蛋白濃稠,蛋黃香濃,很適合拿來做甜點。不過這回只用得到蛋白,蛋黃得先拿出來,不過我沒有分蛋器,該怎麼分蛋呢? 在此提供日本節目的妙招:利用保特瓶一擠、一吸,就可以把蛋黃輕鬆吸起來了!
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★我吸! (這裡用的當然是裡頭沒裝東西的乾淨保特瓶)
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★再壓一下瓶身,蛋黃取出!
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★用這個方法就可以輕鬆把蛋黃和蛋白分離囉!
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★這石安牧場雞蛋的蛋黃是橙色的,而且形狀渾圓又凸出,表示蛋黃濃稠,蛋黃膜亦堅固~果然是顆好蛋! 不過這蛋黃用不到,所以就先放進冷凍庫存著好了。之後預計是要拿來做英式檸檬蛋黃醬,不然來做純正美乃滋好了。
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★這兩顆蛋白的重量有76g 。據說蛋白最容易打發的溫度,是大約20度,當天的氣溫正好就是20度左右,所以直接拿常溫蛋來打就行了,如果是夏天的話,就得用冷藏的蛋才行,甚至有人會把蛋白分離之後,再放進冷凍庫稍微凍一下。
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★依照原始配方,要加上2倍重量的白糖,所以白糖是152g,其實不必算得這麼克克計較,只是電子秤都搬出來了,沒算到精確總會覺得有點怪怪的……
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★不過區區兩顆蛋白就要加這麼多的糖,甜點果然是一種邪惡的食物啊……
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★因為怕一下子加太多糖會打不發,所以先加一半就好。
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★用打蛋器稍微拌一拌之後,開啟開關!
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★喔喔~ 電動打蛋器果然轉得快! 如果要用手打到這種速度的話,手腕會斷掉吧!
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★打了一分鐘以後……有泡泡出來了!
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★打了兩分半以後:變成漿狀了!
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★五分鐘以後:乾性發泡完成! 此時泡沫可以立著不會變形,就像是蛋糕上的鮮奶油那樣!
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★就是要這樣才叫乾性發泡啦~
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★接著把剩下的糖通通加進去再打一打!
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★蛋白霜(Meringue)大功告成! 我挖了一點生蛋白霜來嘗嘗,吃起來像是很清爽的鮮奶油,完全沒有蛋腥! (實際上應該是無油吧)
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★接著就要烤囉。 先準備烤盤,烤盤上得覆上一層烤盤紙(oven paper),這烤盤紙的表面有蠟,非常滑溜,所以不管是烤什麼煎什麼,只要用了這張紙就絕對不會沾,不但可以把餅乾美美地拿起來,還不用洗烤盤,真是太完美了!
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★烤盤鋪設完畢!
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★接下來利用烤盤紙來製作臨時擠花袋! 這是我從youtube上學來的…… 首先把烤盤紙四十五度角對折,剪下。
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★剪下一個等腰直角三角形 (三角巾的形狀),捏住斜邊的中間,接著把兩邊向著中間捲起來
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★就像這樣。剛才斜邊的中間,變成了擠花的地方。
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★上面稍微折一下。
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★側邊用膠帶黏一下
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★把輕輕軟軟的蛋白霜放進去吧,底下用剪刀剪個洞。
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★趕快來擠一擠! 可是……好難用啊! 這個自製擠花袋一直變形,常常會不小心多擠出一些,所以有些形狀還蠻醜的,我看週末有空還是去買個拋棄式擠花袋來用好了。
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★換個角度拍好像有漂亮一點
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★接著進烤箱囉!
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★溫度:110度,放在中間的高度。
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★選擇上下火一起加熱
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★時間嘛,因為看別人的文章是說110度烤一個小時,那就先調一個小時吧!
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★一個小時之後……疑? 表面還是軟軟的? 繼續烤吧!
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★又過了半個小時,興沖沖拔起來一看……這底下根本沒熟嘛,所以這一拔,沒烤熟的部分就黏在底下了。不過拿得起來的部分倒是挺好吃的。(酥脆~~)
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★放回去繼續烤! 接著繼續烤,每過半個小時就拿一個出來吃吃看,最後總計花了兩小時40分,終於把它從裡到外通通烤到乾爽酥脆啦!
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★顏色好潔白好漂亮呀……
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★因為烤蛋白霜容易受潮,所以得馬上裝進樂扣裡封著
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★所幸含糖量高,在密封盒裡放常溫,擺兩個禮拜應該是沒問題的。
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★拿起來很輕,上面還有細微的孔洞,讓人想起火山地區常見的「浮石」……
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★底部也烤得很漂亮。還好有用烤盤紙,不然可能會黏在烤盤上拔不下來……
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★側面看起來還真像馬卡龍(Macaron),不過本來馬卡龍也就是用蛋白霜製作的嘛,只是難度大概差了十倍有。
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★咬下一口,真的就是「Crunch!」一聲,雖然很脆,但是輕輕咀嚼之後,就立即融化在嘴裡,口感真是太妙了! 雖然這東西也叫做蛋白霜「餅乾」,但是口感不像普通加了麵粉的餅乾那麼紮實,有點像是沒那麼硬的糖蔥! 因為裡頭含糖量高,所以享用時配杯熱紅茶最適合!
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★蛋白霜還剩一點,那就做大片一點的吧。
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★用湯匙把它攤平在烤盤上
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★烤好了!
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★猛一看,這質地有點像是石膏嘛。
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★背面很平整。 雖然烤這麼大一片好像很過癮,但實際上蠻不容易吃的,還是做成一口大小(直徑5cm)比較好。
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★時間來到了第二天,我決定再來做一批……前述步驟省略,蛋白霜發泡完成!
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★這回不用擠花袋,只是用湯匙挖了放上烤盤,結果形狀千奇百怪……
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★沒關係,用小叉子整形一下吧! 只要用叉背在上面畫幾個圓圈,就能讓生蛋白霜變得又扁平又渾圓!
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★登楞~ 形狀還不錯吧?
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★烤出的成品形狀稍微有點不規則,不過還在可接受的程度之內~
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★還是一樣挺漂亮~ 這回是花了整整三個小時來烤,而且因為形狀更為扁平,所以從裡到外都是乾爽酥脆。 如果你擠下的蛋白霜是又厚又高的話,裡頭就不太容易烤乾,裡頭就會呈現麥芽糖的黏牙質地,我是不喜歡那種口感,不過說不定有人很愛也不一定。
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★第三天:接下來是抹茶口味! 選用的抹茶,是天仁的鐵罐裝「特級綠茶粉」,200g一罐,賣 400元,有時特價還能買到2罐600元。這大概是在台灣能找到的抹茶當中,比較平價,味道也不差日本太多的了……雖然跟朋友從京都帶回來的抹茶比起來,香氣明顯少一些,而且茶渣多了點,不過看在不貴的份上,這些都可以接受啦~~
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★顏色還挺嫩綠的,但是多少還是帶點黃色。
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★同樣是使用兩個蛋白,那抹茶粉加個15g好了! (平常自己泡一杯抹茶拿鐵就會用掉20g了說 XD )
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★糖的份量一樣,還是兩倍蛋白重,所以是150g
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★因為擔心抹茶粉很難拌開,所以我一開始就把蛋白、一半的糖、抹茶混在一起了。
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★攪散之後,開始攪打!
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★過了兩分半鐘之後……好像稍微有起泡了。
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★過了10分鐘後…… 咦! 怎麼還是漿狀?
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★過了15分鐘,仍然沒有達到乾性發泡,於是我索性把剩下的糖也加了進去,又打了10分鐘,還是沒有發泡成功……

算了,就這樣烤吧!
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★這蛋白糖漿很懶散地躺平在盤子上,而且還會流動,有一些就自動連在一起變成花生造型了……
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★烤了三個小時之後……好扁平啊……
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★看起來挺像仙貝的
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★這蛋白漿一放上烤盤就自動降低到只有3mm的厚度,烤出來之後果然也是很紮實硬脆,真的就是仙貝口感。所幸同事吃了失敗品之後評價還不錯,說是茶味很濃,脆脆的口感也很有趣云云。
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★這個氣孔未免也太大了,讓我想起海裡的玄武岩,只不過這顆是綠的不是黑的……
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★背面看起來有石頭的質感
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★第四天:昨天已經學到了,蛋白加了抹茶就打不發,今天只好把蛋白先打發再說囉!
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★蛋白全打發,糖也通通拌勻之後,接著加入抹茶粉!
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★攪打之後,似乎是有拌勻,不過總覺得蛋白霜的質地看起來變得比較粗糙,不像之前那麼有光澤
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★上烤盤囉! 這回一樣是使用小叉子整型!
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★烤過之後還會稍微膨脹一點,看起來挺像饅頭的
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★賣相明顯比昨天的好上不少,不過比起原味蛋白霜白淨光滑的外觀,抹茶口味還是差了點。
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★顯然氣泡比較細緻點,但跟原味的比起來,表面比較粗糙
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★底部看起來也有點不太均勻的情形,可能是在烤的過程當中,抹茶粉多少還是會移動吧?
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★這次是把蛋白打發之後才加入茶粉,所以烤得很膨鬆!
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★咬下一口:好鬆脆啊! 口感跟原味一樣好! 而且加了抹茶之後,茶味能平衡甜味,即使不配紅茶,一樣可以連吃好幾片沒問題!
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[做法最後整理]

1.準備蛋白,及兩倍重量的白糖,若是用糖粉,口感更佳。也許可用黑糖或紅糖,但我還沒試過。

2.蛋白加入一半的糖,打至乾性發泡,再加入剩下的糖打勻。若有乾粉類要加味,請在蛋白乾性發泡後再加入打勻。

3.把蛋白霜擠在烤盤上,厚度最好不要超過2cm,若超過的話,裡頭就很難烤到全乾,除非你想吃的正好就是「皮脆心軟黏牙口感」。

4.原則上是110度烤3個小時,上下火都開,烤盤放下層。如果用100度烤,烤出的成品會是雪白色,若是用120度烤,就會變成淡淡的小麥色了!。

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[結論]

  如果你是像牛充一樣,對滿天飛舞的麵粉和洗不完的工具有著不理性恐懼感的話,請務必試試蛋白霜! 它的做法輕鬆容易,進烤箱前的製程省時,而且隨便做都會成功,即使沒有花三個小時這麼長的時間把它由外到內烤到乾,裡頭還留著一點黏牙的口感,那還是很美味的。烤好的蛋白霜,不但潔白漂亮,而且吃起來真正是入口即化,輕盈無比,「感覺」沒有負擔(雖然其實是吃下了一整口的白糖……),拿來當茶點真是太適合啦!

 PS.特別感謝 PTT 的 capik大 的大力協助!

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10.12.17 更新:改良加味蛋白霜!

★上週有空,特別又跑了一趟烘焙材料行 (中壢的 x佳 ),這回的戰利品包括:糖粉一大包。(糖粉口感纖細,內含少量玉米粉防止結塊,甜度會稍微低一點,似乎更適合做烤蛋白霜。)
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★純天然石油提煉:香草精20公克一瓶~ (主成份:香草醛)  這東西很好用,除了加在西點裡,也能用來調冷飲,還可以加在消毒酒精裡當作「香料酒精」使用!
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★哈密瓜香料 20g,不但有香味,連顏色都調好了,這罐我打算拿來調哈密瓜汽水。
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★為了要精確計算香草精滴入的量,我買了滴管
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★簡易免洗擠花袋,20個一包。
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★ev*rst*le 抹茶粉一包。100g 150元。
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★先來製作香草口味蛋白霜~ 糖粉果然是輕飄飄,看起來綿綿細細的……
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★根據數次的測試,兩顆蛋白+150g糖粉的配方,加入40滴香草精(約當於2ml)是差不多的。
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★一邊滴就能一邊聞到濃濃的香草味,有一種幸福的感覺~
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★接著,把打發的蛋白霜放進擠花袋! 一開始因為還不太會用,所以弄得很狼狽,尤其乾性發泡的蛋白霜很稠,不會自己乖乖躺進袋子裡,得要又刮又擠的才行。
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★用比較專業的器材擠出來的蛋白霜,果然變得平滑又渾圓!
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★接著再來一次,這回我更熟練了,在底下剪洞之前,先甩了一甩,把裡頭的大型氣泡甩出來,這樣擠花的時候會更順利。
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★這回我把開口縮小了些,目的是要做出一點霜淇淋旋~~轉的感覺
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★接著是抹茶口味,選用的抹茶是我快用光的「天仁鐵罐裝抹茶」。 這回我領悟到,蛋白霜在塞進擠花袋之前,袋子上頭得先向外捲一捲,以免最上端拖泥帶水會沾手。
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★全部裝好之後,整理好袋口,用力甩甩之後,然後才在底部開洞。
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★這樣是不是更有小圓餅乾的感覺了?
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★烤過之後,其實還是會膨脹一些,所以本來希望會有的旋~轉造型,也都消失了。
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★登楞~ 這就是最後的完美蛋白霜餅! 不但口感變得更細緻,而且似乎也更酥脆了! 形狀變得更圓潤小巧,比照馬卡龍尺寸,正好可以一口塞一個!
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★接著來抱怨一下那包剛買的E牌抹茶粉。 一倒出來,就覺得它看起來怪怪的……而且氣味也有點詭異。
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★趕快用熱水泡一杯來試試……這顏色也綠得太恐怖了吧!? 此時我才發現,那個詭異的香味不是普通的抹茶香,而是「綠茶洗髮乳」和「綠茶牙膏」的怪味!
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★只是既然蛋白霜都打好了,天仁抹茶又用完,只好將錯就錯把它放進去攪囉。
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★更誇張的畫面出現了…… 竟然有藍色和黃色的點點浮了出來!  囧rz
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★擠出來之後,色素的條紋仍在……
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★烤完之後,上頭的不均勻「油彩」仍在,簡直像是黑心塑膠玩具!  不死心嚐了一口(味道也很驚悚),最後決定還是全部扔了,早知道我就把這批做成哈密瓜口味了~ 我從這回經驗學到的是,最好還是先調查過才下手,不然可能會買到劣質品(而且也沒有比較便宜啊……)
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