Neutron： 牛充 的部落格

 
★糖心蛋↑　先來正名一下：所謂的糖心蛋，就是上圖這個，蛋白凝固，但是蛋黃仍呈液狀or膏狀的煮蛋；而所謂的溫泉蛋，則是蛋白呈柔嫩水水豆花狀，而蛋黃凝固的煮蛋，

★溫泉蛋↓

 

圖片來源

　　溫泉蛋通常在日本料理店可以吃得到，會裝在透明容器裡面，加點柴魚醬油用湯匙吃，或是用「喝」的也行。 不過不知為啥，近幾年這兩種煮蛋的名稱常被混淆，明明就是糖心蛋，卻常被誤稱為溫泉蛋。而本篇文章要介紹的，是糖心蛋的製法。

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10.11.12更新：超級簡單的電鍋糖心蛋製作流程已出爐! 比起原本的滾水煮法，是輕鬆又容易! 請參考底下的最新文章!

超簡單糖心蛋：新一代製程保證成功!
http://neutron01.pixnet.net/blog/post/32465797

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[材料篇] 蛋、鹽、冷滷汁

1.蛋：請愛用好蛋。原因有三：

(1)好蛋的蛋殼通常較堅硬不易破
(2)好蛋蛋黃的繫帶通常比較強韌一點，蛋黃容易被固定在中央。若是蛋黃沒被固定在中間，就容易在剝殼時從旁邊漏出來。
(3)好蛋蛋黃通常味道濃郁，比較好吃 XD 我最常使用的是石安牧場的蛋，雖然一顆要6.5元，但是做糖心蛋的成功率高，蛋黃又好吃，值得!

2.鹽：這個沒啥特別的，用高級精鹽就行。

3.冷滷汁：
　　我向來都是在滷牛肉的時候，順便一起滷糖心蛋；而且滷汁也是不斷重複使用的萬年滷汁。萬年滷汁的製法，請參考這一篇：秘製滷牛腱：第一次滷就上手! 。
　　如果是專用於滷糖心蛋的滷汁，網路上最常見的製法是：「水：味醂：醬油＝4：1：1，＋滷包＋紅茶包」，煮滾之後，加上適量的糖，放涼備用。不過我從來沒有這樣做過滷汁，各位看倌可以自己試試。

[做法篇]

1.泡水：將室溫的蛋，泡在冷水裡20分鐘。有人會在泡完水之後，把蛋殼刺個洞，據說如此可適度宣洩內部壓力，就可以避免蛋殼裂開，不過我很懶，從來沒刺過就是了。
(泡水目的：蛋殼吸水之後再下鍋，應可減低裂開的機率。)

2.熱水：
　　雖然蛋在冷水中煮熟會比較不易破，但是時間卻變得很難計算。因此蛋最好要在滾水時入鍋，並且精確控制時間，這樣成功率會大幅提高。
　　先把一鍋水煮滾。最好使用從上到下都一樣寬的湯鍋，加熱會比較均勻。通常我一次煮12顆蛋時，會用 3公升的水。在煮滾之前，放個5茶匙的鹽下去。我會在水滾之前就加鹽，是因為若是水沸之後才加一堆鹽，熱水會亂噴。我想可能是因為水剛沸的時候，加鹽等於提供大量凝結核，水份汽化速度也會突然加快。
(目的：蛋殼或多或少都會裂，不過若是在高濃度的鹽水中裂開，則可以讓蛋白快速凝固，阻止蛋白進一步流出。)

3.三十秒：鹽水煮滾之後，關火。接著把旁邊泡水的生蛋緩緩放入熱鹽水。放好後，靜置約30秒再開大火。 把生蛋放進去的時候，可以用湯瓢等工具，緩緩放入，如果很粗魯，直接丟下去撞到鍋底產生裂痕，就很容易煮破。
(目的：若是沸騰時就馬上將蛋放入，蛋殼會快速膨脹，也可能在鍋子裡撞來撞去，就容易裂開，所以要等30秒，順便讓最外層的蛋白先凝固，減少爆漿的機率。)

★專門用來放蛋的湯瓢 XD
 

4.五分鐘：接著開大火煮五分鐘。如果家裡的爐台火力很大，開中火也無妨。在煮的時候，記得要用筷子把蛋輕輕翻一翻，以確保蛋黃被固定在中央。

5.兩分鐘：大火五分鐘一到，立即關火。繼續悶兩分鐘。

6.泡冷水：悶完之後就可以放進冷水，立即冷卻，避免蛋黃繼續變熟。而且這樣蛋殼也會比較好剝。我會泡個10分鐘後再剝殼。

★圖太少了，來張冷水泡蛋
 

7.剝蛋殼：在水中輕敲蛋殼，因為蛋黃並未凝固，所以蛋體很軟，動作務必要輕。(萬一動作太猛把蛋白掰開，蛋黃擠出來就失敗了)。蛋體四周的蛋殼裂了之後，在水中把殼剝掉。
(目的：泡冷水熱脹冷縮之後，蛋殼會和蛋白分離。而在水中敲破蛋殼時，水會流進蛋膜和蛋白之間，蛋白就可以輕易剝離，表面就會光滑又漂亮~~)

8.冷滷：接著把蛋丟進冷滷汁，進冰箱冰10小時，就大功告成啦。如果你是和別的東西一起滷，務必等滷汁降溫到60度以下，才能把蛋放進去，否則滷汁太熱讓蛋黃凝固，就前功盡棄啦~~

[成品]

 

★蛋白入味Q彈，蛋黃呈膏狀，口味口感都是一級棒! 真是太好吃了啦~~ 上桌前若要切，可以用棉線，或是用極利的刀子來切。畢竟蛋黃還是軟的，如果用鈍刀的話，蛋黃可能會被擠出來 XD

　　本次滷12顆，全部成功! 若對蛋黃的熟度不合意，請自行調整「滾水五分鐘」的時間。

[同場加映：原理篇]

　　相信有人看到這裡，已經會覺得有點奇怪，為什麼同樣都用生蛋，卻可以煮出只有蛋白凝固或是只有蛋黃凝固的兩種煮蛋? 其實原因是蛋白和蛋黃，基本組成不一樣。蛋白主成份是蛋白質，而蛋黃卻有大量的脂肪! 蛋白在62℃開始變性，65℃開始凝固，超過80℃會完全凝固，因此蛋白加熱後，從液狀變成固狀，變化的溫度區間很大；蛋黃的變性溫度較高，蛋黃在65℃開始變性，70℃失去流動性，不過不會馬上凝固，要等一段時間才會凝固，不過蛋黃溫度變化的區間較小。所以，利用蛋白蛋黃不同的特性，就可以煮出兩種不同的煮蛋！

1. 糖心蛋：儘可能快速加熱，讓外部蛋白的溫度，快速達到70度以上，並且馬上凝固。然後在餘熱尚未大量流入中心的蛋黃時，就立刻撈起來泡冷水。如此就能煮出蛋白凝固、蛋黃未凝固的糖心蛋。

2. 溫泉蛋：儘可能慢速加熱，並且把溫度定在70度。如此蛋白蛋黃會一起緩緩變熱。於是，蛋黃在70度時，漸漸凝固了，但是蛋白的溫度始終沒有達到80度，因此仍然呈柔嫩蛋花狀，無法成形。如此就是蛋白未凝固，蛋黃凝固的溫泉蛋了。

　　相關資料請參考：中華民國養雞協會