Neutron： 牛充 的部落格

　　話說牛充家早就擁有各式各樣可把食材絞碎的器械，例如Vitamix可把任何食材打成泥狀；Cuisinart的hand blender可伸入正在沸煮的鍋內，把整鍋打成濃湯；Philips的柳丁榨汁機可以把柑橘連汁帶果粒帶籽榨出來……不過當我看到韓國Hurom慢磨機的廣告時，還是不免心動了一下。所謂的慢磨機，是「轉速極慢，利用石磨的原理把食材磨碎，並壓榨出原汁」的機器。這樣的機器號稱是「不必加水、保留原味、排出粗纖維、保留完整營養素」，而且看廣告影片，榨汁的速度還真是快，把水果切塊從上方丟進去，一下子果汁就從底下湧出來了，而且果汁的顏色真是鮮艷無比!  那蕃茄汁的艷紅，葡萄汁的深紫，真是太美了啊! 去年4月，我在某大賣場正好看見有台Coway juicepresso (CJP-01)在特賣，一台是8000元左右，比起Hurom公司貨12800的吃人售價低了不少，所以就買一台玩玩看囉!
★上網查了一下，Coway的這台其實也是由Hurom製造組裝的，因此用起來應該不會跟Hurom差太多才是。拍照的那時正好我的古早相機FZ-18壞掉了，所以只好將就著用i9000來拍，導致照片有一種很陳舊的味道 XDD
★除了薄薄的說明書之外，還附了一本彩色的中文食譜，挺貼心的。它的正式名稱是Coway 果菜原汁機，轉速每分鐘僅40轉，的確是轉得很慢。

　　最近這一年還真是忙，牛充的BLOG荒廢了不少時日，所幸生涯大事已經告一段落，總算又回到兩年前悠閒的生活囉! 話說今年夏天還真是挺熱的，天氣熱的時候吃什麼好呢? 不如就來動手製作牛充的最愛：「生牛肉河粉」吧! 說到我每到夏天至少要吃一次的餐食，生牛肉河粉總是列在口袋名單裡。我還記得我的第一把Kyocera陶瓷刀，就是為了要把肉片切薄拿來作牛肉河粉才買的(但買了之後才發現還是切不薄)，牛肉河粉到底有何魅力，會讓人欲罷不能吃了還想再吃呢?
「鮮！」：那清鮮的牛骨湯頭，清淡又爽口！
「香！」：那南洋香料的撲鼻香氣，讓人鼻孔都開了！

　　這個夏天，牛充最愛的廚房新把戲是什麼呢? 那就是……自製冰淇淋! 說到自製冰淇淋這念頭，還要從當年(也不過就是去年……)製作蛋白霜餅開始，因為冰箱裡剩了一堆優質生蛋黃，我想到最好的消耗方式，當然就是冰淇淋了! 不過當時時值冬天，不太容易買到冰淇淋機，所以我就等啊等的，盼到了六月，Costco的KENWOOD冰淇淋機總算開賣啦!

 　　自從牛充幾年前開始滷牛腱，總會把剩下來的滷汁保存下來，下回繼續使用，就成了自己的「萬年祕製滷汁」，目前這鍋滷汁已經使用過32次，味道也和剛滷完第一次的清淡滷汁完全不同了! 外觀呈現很補的黑褐色，質地稠如橄欖油，味道濃郁、複雜有層次，而香味簡直是有攻擊性，只要有幾滴殘留在盤子上，過不了多久就是滿屋滷汁香! 用這個老滷來滷肉，即使沒有滷透，外層滲進的鮮美風味就夠點題了；用這個老滷來滷糖心蛋，那麼烏來和便利商店賣的便宜貨色立即降為「勉強可食用」等級! 如果說滷一次的滷汁是薄酒萊的話，那麼萬年滷汁就是陳年白蘭地啦! 這盒滷汁大概會列入我的財產清單裡等人繼承，而且要是發生什麼大事也會搶先帶它逃難!(越來越唬爛) 這一年來常有人詢問牛充有關製作萬年滷汁的細節，那麼就在此分享心得吧!  (超簡單糖心蛋：http://neutron01.pixnet.net/blog/post/32465797  )

　　自從牛充上回從COSTCO搬回一台超便宜塘瓷鑄鐵鍋之後，我一直在想，這笨重的鐵鍋除了拿來燉牛肉之外，還能拿來做啥? 之前使用這大笨鍋的經驗，就是它能把「所有食材燉得鬆鬆綿綿還能保持原形」，那麼拿來燉咖哩應該也是不錯的。 不過說到咖哩嘛，牛充以前都是用市售的咖哩塊來燉，這回既然要寫文章，就改用咖哩粉來試試吧! 目標是做出好吃的印度咖哩!  本來週六下午到信義X品書店是為了要找論文相關的書籍，結果忍不住就花了兩個多小時把那裡的咖哩相關書籍看了個飽……(教授對不起) 接著又驅車前往大潤發採購了一番~~ (COSTCO Kirkland鑄鐵鍋+蕃茄燉牛肉：http://neutron01.pixnet.net/blog/post/33100838  )

　　過年前從大伯家接收了一整~箱的桶柑，全家吃了一整個禮拜還剩下半箱，實在再也吞不下了。這桶柑不知為什麼，味道非常甜卻完全沒有酸味，切片來吃總覺得味道單調了一點，那麼就把它榨成汁吧! 可以做成果凍，可以現喝，還可以冷凍保存! 打成果汁之後，味道就可以自由調整，可以添加酸味、氣泡、蔬菜、果泥，到了夏天還可以做成冰砂、製作雞尾酒，變化多端!
★首先先煮鍋熱水，分批把水果丟進去燙一燙。目的當然不是要把它煮熟，而是把表面"可能會有"的潛在病原殲滅。如果表皮沒有消毒乾淨，榨汁時生菌就會大舉入侵果汁! 燙橘子的時候，只要十幾秒鐘翻個面，總共花30秒應該就夠了。燙過還有個額外的好處，就是果肉會變得更軟一點，更好榨汁。

　　說到「鑄鐵鍋」，那可是歪果仁最愛的燉鍋聖品，鑄鐵就是生鐵，亦即高爐煉鐵產生的那種尚未純化、含碳量很高的鐵。 鑄鐵鍋外觀是黑色，其實平常家裡用的烏漆嘛黑炒菜鍋也算是鑄鐵鍋，不過炒菜鍋鍋壁薄，是拿來大火快炒用的，而這裡說的「鑄鐵鍋」則是鍋壁很厚，蓄熱力佳，通常是拿來煎、烤、燉，用途不同。牛充的家裡，除了炒菜鍋之外，其實也有一個黑烏烏的扁圓形生鐵鍋，是拿來放在炕上煮壽喜燒的，不過那個鍋子奇重無比，而且煮有點酸味的食材就會溶出鐵味，所以向來是不常用。不過自從看了名片「美味關係」之後，好像中了Le Creuset置入性行銷的暗招，每回經過LC的專櫃，總要停下來觀賞一下。LC鍋和普通的鑄鐵鍋有何不同? 因為它在鍋子上加了塘瓷，不但可以達到不沾的效果，也可以避免鐵質溶出或者生鏽，因此變得更為好用；除此之外，LC鍋色彩鮮艷的外觀也是一大賣點，只是LC鍋實在太貴，小小一個就要幾千一萬的，所以我都只是看看就好…… 直到有一天，我發現COSTCO出現了這個特價商品：KIRKLAND(自有品牌)塘瓷鑄鐵鍋! 原價本來就不貴，大約兩千有找，但是當時特價只要987元，不買實在對不起自己的啦!

　　週末到好市多採購，因為平時滷牛腱用量太大(吃很快)，所以這美國牛腱是一定要買的，不過以我手邊的鍋子容量，和常備的萬年滷汁體積來說，一次最多就只能滷六條年腱，而在好市多一買就是八條，多出的這兩條我也不想冰進冷凍庫了，最近天冷，不如趁新鮮來燉個「清燉牛腱湯」，當作辦公室的點心吧!(平常吃的 濃味 祕製滷牛腱：http://neutron01.pixnet.net/blog/post/25006807 )
★一早起床，就把冰在冷藏室裡的牛肉拿出來，用陶瓷刀切塊(每條都大卸八塊，所以一共16小塊)，我拿出電子秤，目的是為了儘量切成相同的大小，這樣就能一人一塊剛剛好。 不沾鍋加上沙拉油，先熱個鍋吧!

 
　　相信大家在中學時代看那些補充不完的閱讀測驗時，一定有讀過梁實秋寫的「蘿蔔湯的啟示」，文中除了教人煮湯之外，文末還要文以載道一番，果然很有那個時代救國救民愛國好文章的味道。文中提到，要煮蘿蔔排骨湯的道理很簡單，只要「多放排骨，少加蘿蔔，少加水」即可~ 其實重點就在，只要排骨好、水不要加太多，肉味骨味一濃，自然就鮮美無比了。聽說今年的冬天會特別冷，每次寒流下來，就想喝點熱湯暖暖身，週末到好市多採買的時候，就買了蘿蔔和生蔥，想來燉個排骨湯替辦公室加菜。不過這細細碎碎的排骨，燉出來的賣相總是有點小家子氣，所以我這次選用的是……一整條的肋排! 燉出來之後，辦公室的同仁們正巧可以一人一支，真是太理想了!

 
　　烘焙可說是一門獨立的烹飪藝術，而牛充上一次跟著牛媽烤蛋黃酥，好像已經是20年前的往事了…… 這二十年來，雖然對甜食的熱愛未曾稍減，不過想到製作甜品的時候麵粉亂飛、還有怎麼洗都是油的幾百件工具，就是一個頭兩個大，還是直接買現成的好了。所以在很長的一段時間裡，我的烤箱只拿來烤肉、加熱麵包，從來不曾拿來做甜點。 最近有人送我一支Cuisinart調理棒，還附送一支打蛋器接頭，當然得拿來測試一下囉，說到又要打發蛋白，又不加麵粉，又不必加油，又要用烤箱來做的甜點，我當然馬上就想到了「蛋白霜」(Meringue)! 說到烤蛋白霜，牛充第一次吃到這東西，是在天母的朱里兒，當時對它又酥脆又輕盈無比的口感非常驚艷，即使老闆娘是個愛碎碎念講話又很大聲的女士，我還是每到天母就必買一袋。後來才知道，原來這個東西不過就是蛋白加上糖，打發拿去烤而已，算是非常簡單的甜點，所以一直想動手做做看。所以這回一拿到調理棒，我第一個想到的就是烤蛋白霜~接著跟我一起動手做做看吧!