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在google下鍵入「neutron01」或「牛充」,就會自動跑出來囉! 【PTT帳號 : neutron01】

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  說到「鑄鐵鍋」,那可是歪果仁最愛的燉鍋聖品,鑄鐵就是生鐵,亦即高爐煉鐵產生的那種尚未純化、含碳量很高的鐵。 鑄鐵鍋外觀是黑色,其實平常家裡用的烏漆嘛黑炒菜鍋也算是鑄鐵鍋,不過炒菜鍋鍋壁薄,是拿來大火快炒用的,而這裡說的「鑄鐵鍋」則是鍋壁很厚,蓄熱力佳,通常是拿來煎、烤、燉,用途不同。牛充的家裡,除了炒菜鍋之外,其實也有一個黑烏烏的扁圓形生鐵鍋,是拿來放在炕上煮壽喜燒的,不過那個鍋子奇重無比,而且煮有點酸味的食材就會溶出鐵味,所以向來是不常用。不過自從看了名片「美味關係」之後,好像中了Le Creuset置入性行銷的暗招,每回經過LC的專櫃,總要停下來觀賞一下。LC鍋和普通的鑄鐵鍋有何不同? 因為它在鍋子上加了塘瓷,不但可以達到不沾的效果,也可以避免鐵質溶出或者生鏽,因此變得更為好用;除此之外,LC鍋色彩鮮艷的外觀也是一大賣點,只是LC鍋實在太貴,小小一個就要幾千一萬的,所以我都只是看看就好…… 直到有一天,我發現COSTCO出現了這個特價商品:KIRKLAND(自有品牌)塘瓷鑄鐵鍋! 原價本來就不貴,大約兩千有找,但是當時特價只要987元,不買實在對不起自己的啦!

★鍋子的容量是6 QUART(夸脫),約當於5.7公升。(LC的四公升版本可是要12000大洋的呀……)
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★產品特色:
1.可平均加溫食物。
2.保溫力強。
3.內外層為琺琅瓷塗層,色彩鮮艷好清洗。
4.可進烤箱。
5.鍋蓋內鐘乳石造型設計,可凝聚水蒸氣,熱循環效果佳。
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★這鍋子和蓋子都非常沉重,鍋身約4.3kg,鍋蓋約2.1kg! 這鍋身邊緣上頭有四個扣環,是做什麼的?
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★這扣環拿下來是長這樣,橡膠材質。
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★其實LC鍋也有類似的橡膠扣環設計,請仔細看,這鍋子和鍋蓋的接觸面,是沒有陶瓷塗層保護的,因此這個扣環的功能是:鍋具清洗完畢後放在爐上時,能把蓋子稍微架高,讓裡頭的水氣能從小縫中蒸發出來。
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★這鍋外的顏色真是紅艷呀……
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★握住這個把手的時候,不知怎麼的讓我想起牛充還是小朋友的時候,在音樂班耍弄過的三角鐵?
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★連底部也都是全紅的塘瓷塗層! 紅得漂亮!
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★挺有歐洲風味的吧。
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★這是蓋子的內側,中間的螺絲當然是用來固定頂部的把手囉。
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★鍋蓋內側這些讓人害羞的凸起,據說有利於水蒸氣凝結,所以鍋蓋蓋上時,若是水蒸氣飄到上方,觸碰到溫度較低的鍋蓋,就會凝結成水珠,再滴回鍋內。 這大概是為了減少鍋內煲湯水份流失而設計的吧。
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★如果看細部的作工,這個便宜貨當然和LC鍋還是沒得比,不過看在它的價錢只要LC的十幾分之一,這點小問題是完全可以忽略的啦……
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★鍋蓋和鍋體同為艷紅色,把手是金屬,質感挺不錯。
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★可惜上面是醜陋的KIRKLAND Signature字樣,難道就不能把LOGO設計得好看一點嗎?
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★而且字也沒有對正,整個歪歪的是怎樣 orz
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★算了算了,先來煎個蛋測試不沾性能吧! 首先加一點自製的澄清奶油下鍋!
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★油溫夠了之後,倒入蛋液
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★看起來煎得還蠻順利的嘛。
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★可惜這鍋子實在太重了,很難移動,更不可能甩鍋,所以只能用鏟子伸進去把蛋翻個稀巴爛…… 這鍋內側相當光滑,不沾的效果還算不錯。
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★只是完全沒塗到油脂的地方,還是會稍微有點沾,所以這鍋的不沾性能,當然比不上我的TEFAL和CERACOAL陶瓷塗層不沾鍋,不過比起我超會沾的炒菜鍋和不鏽鋼平底鍋,可以說是古溜古溜超好用了啦。
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★接下來燉個牛腱吧! 先來開個三公斤裝的蕃茄罐頭(當然又是COSTCO買來的),然後分裝一下。 留個2斤來燉湯吧。
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★本日蕃茄燉牛肉素材如下:牛充祕製萬年滷汁100ml、馬鈴薯兩顆(土還真多)、蕃茄果肉含汁共1200g、牛腱兩條(約900g)
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★這個牛肉是昨天買的,但今天才有時間燉。為了保持新鮮,昨天從真空包拿出來之後,我先用PE塑膠袋裝好,然後再包上(又是COSTCO買的)黏性保鮮膜,避免接觸氧氣。
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★就是這個啦,GLAD牌,Press'n Seal保鮮膜,號稱施加壓力之後才會有黏性,這個東西厲害就在可以把肉排完全包覆起來,不留一點空氣,如此不但不易走味,冷凍時也不易長出冰晶;而且若是用這東西把開口的容器(例如碗)封起來,即使容器倒了,裡頭的液體也不會流出! 簡直就是完美的冰箱神器嘛! 不過PTT hypermall板有高人指點說,這個黏性保鮮膜是因為上了膠才這麼黏,所以我看有黏性的那一面,還是不要接觸食物比較妥當。
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★其實東西有點像博士膜,不過不一樣的是,如果只是輕輕碰它,是完全不沾手的,要用力壓下去才會黏住,很神奇。
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★我的祕製滷汁每次只留下兩公升冷凍,等待下次再用,所以若是有多於兩公升的部分,我會把它直接拿來入菜,無論是煮湯、拌麵、拌飯、淋滷味、拌青菜都可以!

祕製滷汁製法請見滷牛肉這篇:
http://neutron01.pixnet.net/blog/post/25006807

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★牛腱用陶瓷刀切塊備用~ 一條牛腱是大卸八塊差不多。
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★開始囉。 鍋裡先加點沙拉油,大豆油發煙點高,即使高於兩百度,應該也還耐得住。
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★先把切塊牛腱煎一煎,這樣除了會比較香之外,也可以把表面可能已氧化的部分煎熟,相對安全。 當然,你也可以用汆燙方式去腥,但這樣就會少一些肉香了。
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★煎到表面稍呈褐色就行了。
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★接著把蕃茄和滷汁都加進去吧。
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★此時小火還在燒,湯裡的溫度是20度左右。
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★接著就把蓋子蓋上,來去看我的DVD囉~
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★據說這鍋加了蓋之後,即使小火慢燉幾小時,蒸發的水也不多,所以大可不必守在旁邊顧火。(廚房好黑啊……)
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PS.水溫在開始燉煮之後,15分鐘後達到90度,20分鐘後達到100度,開始沸滾。

★燉了一個小時後,我想是該把馬鈴薯加進去啦。(我預估牛腱約煮2小時,馬鈴薯則是1小時,所以中途才加入)
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★因為是開小火,所以即使滾沸,也是文文靜靜的。
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★又過了一個小時……牛腱和馬鈴薯果然都軟了,可以上菜囉!
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★因為怕馬鈴薯破碎,所以沒有攪拌,結果賣相看起來很可怕 XD
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★不過一裝進碗裡可就是美不勝收啦! 無論是肉還是薯,形狀都是完整又漂亮! 努力擺盤的時候,醉人的香氣不斷飄出,好想趕快咬一口啊!
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★整塊牛腱呈現軟中帶彈性的觸感……
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★喔喔~ 肉質好軟嫩! 幾乎沒有肉絲的感覺! 咬下去的口感是滑而不柴,而且燉煮得入味,除了甜美的肉味之外,濃香的滷汁味和蕃茄味都搭得合作無間,湯頭更是稠中帶膠,非常有存在感! (這可是不加水的細火慢燉牛肉湯呢!)
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★別被馬鈴薯完好的外形給騙了,這筷子才剛刺入,馬上就綿綿軟軟的分開來啦! 看這裡頭的褐色,即使只煮了一小時,湯汁也已然入味……外觀還是切塊的馬鈴薯,甚至連刀切的稜角都還在,但入口卻是立即化為暖呼呼的肉汁薯泥,真是妙哉!
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★最後再來一張美照吧! 我想這湯唯一的缺點,就是沒撇掉上頭的浮油,有礙觀瞻。不過若是撇掉了,香氣又會少一些,那就可惜了。 如果把湯汁取出沸煮,然後加入蛋黃之類的乳化劑,把油溶進湯裡,把熱湯變成粉粉的紅色,不知是否可行? 下回再試試看吧!
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[結論]

1.這次使用大量的蕃茄燉煮,比起上次僅使用少量蕃茄,燉煮時間似乎縮短了一些。大概是酸性有助於肉質軟化吧。

2.和電鍋燉煮相比,電鍋需要更多時間(開蓋煮,三個小時)才能燉到一樣軟,不過使用電鍋,在肉中留下的膠質似乎較多,且肉質的軟嫩似乎還尤有過之,但差異不大。

3.不過用電鍋燉出來的馬鈴薯,似乎就沒有鑄鐵鍋燉的軟滑入味,猜測是因為電鍋烹煮溫度經常只有九十多度,而鑄鐵鍋則可達100度(或稍微超過一點點),馬鈴薯主成份是澱粉,高溫烹煮有助軟化。(而肉品富含蛋白質,最佳烹煮溫度是在八十多度附近,如此能讓肉品自行嫩化,達到最佳口感,因此以慢燉肉品來說,電鍋反倒是比鑄鐵鍋更好?)

4.雖然用鑄鐵鍋燉湯,水量減少有限,但畢竟還是蒸發了一些(估計約200ml),因此湯頭出現濃縮的效果,味道變得更重、更鮮美,使用電鍋時,內鍋的水幾乎不減少,所以無法達到這個效果。

5.善後處理:鑄鐵鍋非常沉重,得要把它整個抬進水槽,再用海綿刷洗,洗完裡頭,還要翻過來洗背面,簡直就是虐待手腕啊! 相比之下,電鍋都是使用輕型鍋具當內鍋,實在是輕鬆無比~~

6.鑄鐵鍋的其他強項:雖然鑄鐵鍋在燉湯方面,和電鍋相比是各有勝場(而我還是偏好用電鍋),不過鑄鐵鍋可進烤箱做焗烤(法式奶油比目魚應該也是小事一椿~~),而且從爆香到燉好一鍋搞定,倒也是獨霸一方!

Posted by neutron01 at 痞客邦 PIXNET 留言(3) 引用(0) 人氣()


留言列表 (3)

Post Comment
  • 訪客
  • 您好: 因在hypermall看到您提出的問題, 所以有找了些關於GLAD保鮮膜的資訊,提供給您參考囉 :)
    http://rufiw.blogspot.com/2011/01/costco-glad-pressn-seal-wrap.html
  • 您的速度還真快啊! 其實這篇我之前讀過了,不過看了半天,裡頭好像只提到「在這個產品上有哪些成份未檢出」,但黏性的來源究竟是何種物質達成的功效? 我還是霧煞煞 XD

    ★剛才發現原來您就是PTT的rufiw大阿! 我就說我之前有看過這一段……

    neutron01 replied in 2011/01/28 21:36

  • Rufiw
  • 理論上是的沒錯唷~
    就像很難撥掉的小吸盤一樣
    有時候要完全拔掉的話 要撬開一點點讓空氣進去才行
    不過Press'n的顆粒這麼小 要移除應該不容易 ^^
  • 可能要進開刀房用顯微手術設備才拆得下來!? QQ

    neutron01 replied in 2011/01/30 10:09

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