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neutron01的部落格怎麼找?
在google下鍵入「neutron01」或「牛充」,就會自動跑出來囉! 【PTT帳號 : neutron01】

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  自從牛充在三年前開始自製萬年滷汁之後,每當又滷完一次牛腱,就會順便滷批糖心蛋當點心,這糖心蛋的蛋黃膏腴味美,軟滑絕妙,蛋白又吸收了我的祕製萬年滷汁,風味複雜深奧,吃過的人都說讚! 辦公室的大老--程董昨天嘗過之後馬上說:「牛充的蛋真好吃!」(言論不慎恐引起誤會……)。這糖心蛋滷的工夫不難,就是把蛋丟進溫滷汁裡冷滷,拿出來就能吃,糖心蛋難在煮的工夫要好,如果用傳統的滾水煮法,這製程可繁雜了,得在廚房裡忙進忙出把個小時! (請見拙作:牛充自製冷滷糖心蛋:http://neutron01.pixnet.net/blog/post/25833229)話雖如此,牛充用滾水煮法製作糖心蛋,也是一路做了好幾百顆,且成功率幾達100%,直到最近忙翻天,時間不夠用,才終於想要來個「超簡單糖心蛋」的新製程! 坊間被稱為最簡單煮蛋法的,當然莫過於用電鍋來蒸! 但是網路搜尋之後,大部分是拿來煮水煮蛋,而不是拿來煮糖心蛋,於是我決定先來試一試。

★其實我最近在辦公室,每天用電鍋煮蛋已經很習慣了,如果是兩顆蛋,加45g的水,等到開關跳起的時候立即取出泡冷水,就能煮出蛋白正好全熟,而蛋黃完全是液狀的糖心蛋! 不過既然是要開發新製程,一次煮2顆怎麼夠呢? 先來挑戰6顆吧!

★首先在電鍋放下6顆蛋,水量估計……100g好了
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★開關跳起,立即拿起泡冷水,並且在水中剝殼! 直接讓蛋平躺在電鍋裡蒸煮,其實有個問題,那就是接觸點溫度過高,會出現燒焦的黑點,賣相比較差。除此之外,平躺烹煮,蛋黃「胎位不正」的機率也會升高,如果蛋黃正好是被固定在邊邊的位置,剝蛋的時候若是稍有不慎把薄薄的蛋白剝壞,蛋黃流出那就會失敗了。
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★不過掰開一看,發現我是多慮了,看來6顆蛋加上100g的水顯然是太多,蛋白全部凝固,而蛋黃也已經凝固了七成。不過雖然這不是一顆成功的糖心蛋,卻還是一顆好吃的軟嫩水煮蛋!
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★回家爬文研究過後,發現有人說,利用餅乾模子把雞蛋墊高,會是個好主意。 想想是挺有道理的,因為用模子墊高,蛋體不會直接接觸高熱的鍋底,因此不會有黑點產生,再者,如果放在模子上,讓蛋尖端朝下站著,蛋黃上下兩條繫帶,當可把蛋黃固定在中央,即可增加成功機率。我翻箱倒櫃之後,總算找到幾個之前做巧克力用的鋁合金薑餅人模型! 這三個鋁合金模型合計重量僅45g,熱容量應該挺小的,應該是不會造成重大影響才是。
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★很勉強的放上5顆蛋,本次使用的雞蛋仍然是好市多石安牧場雞蛋,平均一顆6.5元,是貴了些,不過蛋黃太好吃了,實在戒不掉。 這雞蛋是中大型蛋的大小,連殼重,平均62g。
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★在辦公室6顆蛋加100g水就太多了,5顆蛋當然還要把水減量。但是這回蛋殼不會直接碰觸底部的水以及高熱鍋底,吸熱程度當可減少,所以水也不能過少,那就估70g吧。
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★這是我家用了十多年的大同電鍋,除了外觀陳舊之外是一切正常。最近比較常聽人誇的是萬國牌,據說用料更為實在?
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★這電鍋外鍋的底部直徑約22cm,頂部與蓋子接觸部分(最高水位處)的直徑約27cm,從鍋底到最高水位處約10cm。
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★過了十多分鐘,開關跳起,立即泡冷水並且在水中剝殼!
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★這蛋黃凝固了八成,本次試驗失敗!
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★改成50g,再試一次!
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★再來剝一次吧! 不知為何,用電鍋煮出來的蛋,比起滾水煮的是好剝不少,蛋白不太容易和蛋殼沾黏,而且即使蛋殼破了,蛋白也不太容易跟著破裂,所以剝好的成品都是光滑白淨,非常漂亮。
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★大成功! 這回完全符合所求! 蛋黃呈液狀,而蛋白正好非常勉強地全熟!
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★這蛋白應該是正好熟了! 已能成形不破裂。
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★接著,來挑戰一次一打糖心蛋吧! 為了把所有的雞蛋立得漂漂亮亮,我特別跑了一趟烘焙材料行,買了這種梅花造型的鋁合金餅乾模!(一個18元) 為什麼要選這個款式,而不選圓形的小模子呢? 因為我在櫃檯上試排,還自己帶蛋過去擺,發現這種模子的直徑比雞蛋還大一些,所以擺好之後,蛋與蛋之間還有一點空隙,當可促進蒸氣流通,再者,這種梅花型的模子,與蛋殼的接觸面就只有五個點,既然金屬易於導熱,那麼減少接觸面積,應該也能減少受熱不均勻的問題吧!
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★餅乾膜高度約2.2cm
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★長度約4.5cm
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★用電子秤量一量:一個模子11g,還挺輕的。
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★在鍋中把一打模子排好之後,呈現非常漂亮的六邊形! 這個鍋子擺12個模子似乎是剛好,本來我是不想依靠模子的,但是若不用模具,又要簡便地把所有雞蛋都立起來,那就是要把整鍋都排滿雞蛋,得一次煮24顆才行,實在是太冒險啦! 因此我退而求其次,煮12顆就好!
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★登登登~ 12顆雞蛋,以及樂扣蛋盒登場! 這個蛋盒是我一年多前到樂扣直營店就看到的了,當時只覺得哪個呆瓜會買這種東西啊! 直到自己養成每天吃兩顆水煮蛋的習慣之後,這雞蛋常常要在我家和辦公室之間運來運去的,不幸摔了好幾次,上個月我才忍痛花300塊買了兩個蛋盒,用了這個之後,就能把蛋用任何角度塞進冰箱的任何角落,不小心掉在地上也不會摔破,還能延長保存期限,真是越用越貼心的廚房小物!
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★用蛋盒裝,看起來很整齊,挺賞心悅目的!
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★排定,接著要加多少水呢?
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★理論上蛋多了,應該也要多加一點水吧,估75g吧!
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★加水進去的時候,有一種興奮難耐的快感
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★煮好了! 不過很遺憾的是,失敗了,蛋黃周邊已經稍呈粉狀,內部也都凝固了,不過至少蛋黃吃起來仍然軟嫩。
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★等鍋子冷卻之後,再來試一次吧。這次要加多少水呢?
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★冒個險,就跟5蛋的實驗一樣,加50g的水吧!
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★這次很成功! 蛋黃液中帶膏,蛋白則是正好完全凝固! 不過,為什麼5蛋和12蛋所需的水量是相同的呢? 真是讓人猜不透啊! (這批忘了拍照,下回補圖 XD )

★接著就要開始冷滷囉,先來欣賞一下壯觀的剝皮雞子! 每顆的外觀都是光滑細緻,閃著水嫩的光澤!
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★好美啊! 如果是用滾水煮法,可沒辦法每顆都這麼漂亮!
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★接著就把雞蛋全數加入我的萬年滷汁! 這滷汁最好是滾沸過,然後降溫到50度以下,接著才把蛋加進去。 (如果手邊沒有溫度計的話,用手摸摸鍋子,如果摸起來是比洗澡水的溫度低一點,就可以下蛋了!) 進冰箱浸泡12小時之後,完成!

萬年滷汁製法看這篇:http://neutron01.pixnet.net/blog/post/25006807
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★浸泡一夜後:完成! 看起來一副很補的樣子!
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★滷出來的顏色果然漂亮。
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★自己會做糖心蛋的壞處就是,偶爾上館子突然嘴饞想吃滷蛋,但是點了之後,又發現人家做的蛋黃太老蛋白太硬滷汁不夠味……
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★用陶瓷刀切一切! 切糖心蛋就得要用利刀薄刃,當可減少蛋黃沾黏的情形,不過如果不怕麻煩,倒是可以用棉線來切。
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★我試切了幾顆,底下這個是不太成功的作品,不能叫滷糖心蛋,應該叫做……軟嫩冷滷蛋? 不過話雖如此,這還是比外面賣的好吃多了。
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★這顆就是成功的標準版糖心蛋! 蛋黃呈現液中帶膏的軟滑口感,而蛋白則是正好成形,成了裝載蛋黃的絕佳美味容器!
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★另一顆蛋改切側面檢查一下……這顆的蛋黃似乎沒有在正中間,不過倒也沒有偏的太離譜導至蛋黃漏出就是。
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★接著就是拿到辦公室當點心啦! 容器是玻璃樂扣覆上鋁箔紙。 為何不直接蓋上密封蓋呢? 因為同事們可能會很好心地幫我用「菜瓜布」把PP製的蓋子刷乾淨,那蓋子可就當場毀了,為免慘劇發生,我只好用鋁箔紙當作克難設備囉。
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★裝好十五顆,一擺出來還真是有成就感啊! 成品立即一掃而空,還得到不少眾人狗腿肉麻的捧上天離奇讚美~~ (羞)
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[超簡單糖心蛋:保證成功電鍋煮法,總結]

<煮五顆糖心蛋的方法>

1.模子放在電鍋中,蛋尖端朝下放穩。使用室溫蛋可減低破蛋機率。

2.加常溫水50g,按下開關。

3.開關跳起(約需12分鐘),立刻撈起泡冷水,並在水中剝殼完成。

<煮12顆糖心蛋的方法>

1.模子放在電鍋中,蛋尖端朝下放穩。使用室溫蛋可減低破蛋機率。

2.加常溫水50g,按下開關。(亦即煮5顆和煮12顆的水量是相同的)

3.開關跳起(約需17分鐘,時間會長些),立刻撈起泡冷水,並在水中剝殼完成。

 

[經驗談+原理解釋]

1.以後,我會持續使用電鍋製作糖心蛋,原因是用電鍋來製作,不但不用顧,且步驟少,成品又漂亮。 不過滾水煮蛋法當然仍有好處,包括成功率高,易於掌握溫度(沸水溫度可保持在100度附近),而且因為滾水煮蛋加熱快,能煮出極為成功的糖心蛋(蛋白全熟,而蛋黃是全生的液狀),但我是懶人,所以往後我都會用電鍋。

2.要煮出糖心蛋的要訣是快速加熱,盡可能快速加熱外圈的蛋白,讓流入蛋黃的熱能減少,這樣就能煮出糖心。電鍋的火力怎麼說也都不如瓦斯爐,所以加熱的速度比較慢,加上用電鍋來蒸,加熱的媒界是密度只有水1/1000的水蒸氣,導熱的性能較差,亦即若是在電鍋裡放的蛋太多,電鍋供熱的效率不足,就會讓蛋白蛋黃一起裡外熟透透。用電鍋煮糖心蛋,最成功的就是煮2顆的時候,可見蛋數越少越有利。我想用電鍋一次煮12顆,有可能是極限了,若是一次煮24顆,應該是無法煮出糖心。

3.如果要讓蛋黃更生,其實作法還可再調整,例如使用剛從冰箱拿出的雞蛋,如此加熱的過程當中,可有效阻止內部的蛋黃快速升溫,不然就是一開始就在外鍋中加入滾燙的熱水以縮短蒸煮時間;不過用冰蛋,蛋殼易裂,而一開始就用熱水或是一開始就把電鍋加熱到最高溫,其溫度和時間又難以控制,不符合我要求「簡便」的初衷,所以這些作法還是暫時放一邊吧。

4.文中所言「室溫」,大約是22度左右,若在炎夏或寒冬,水量可能還要再作些微調整。

5.不同型號的電鍋,甚至年紀不同的電鍋,都可能會有溫度及漏氣程度的個別差異,因此50g的水不是鐵律,請自行用手邊的設備調整測試,花點小工夫,可以得到好成果,絕對值得!

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  • 兼職時間 創造倍增收入

    <p>本文引用自<a href="http://neutron01.pixnet.net/blog/post/32465797">neutron01 - 超簡單糖心蛋:新一代製程保證成功!</a></
  • how long does it take to Get a six pack

    超簡單糖心蛋:新一代製程保證成功! @ Neutron: 牛充 的部落格 :: 痞客邦 PIXNET ::

留言列表 (67)

Post Comment
  • 阿給
  • 因為電鍋的原理關係,電鍋加水主要是在控制整電鍋密閉空間的煮食時間,與單層平面的多寡無關。所以用電鍋煮食的時候,考慮的食材厚度(高度)。牛充大的蛋都在單一平面上,理論上來說他們的時間的確應該是一樣的。
    BTW,牛充大我是你的粉絲>"< 你的網誌都好用心,我也是跟你學會溏心蛋的!
  • 1.其實水量都是50g,但是加熱的時間不一樣,2蛋不到10分鐘,5蛋12分鐘,12蛋17分鐘,這也就是我為何會猜測24蛋應該煮不出糖心的原因,因為時間會拖得更長

    2.謝謝捧場囉~ 我也是拾人牙慧野人獻曝的啦 XD

    neutron01 replied in 2010/11/13 15:23

  • fergusondwayne1112
  • 人生像一杯茶,若一飲而盡,會提早見到杯底
  • 如果人生像一杯茶,希望是好喝的抹茶~

    neutron01 replied in 2010/11/15 09:49

  • wrj0413
  • 好專業的介紹,我也要來試試!
  • 只是業餘啦~ 用以上方法試出家中電鍋和常用蛋的最佳水量之後,就可以輕鬆愉快高速產出糖心蛋啦~ 建議先從兩顆蛋開始試最佳水量,然後再用5蛋和12蛋來作確認!!

    neutron01 replied in 2010/12/03 16:33

  • aya2580tw
  • 蛋如果放在內鍋或杯子或碗隔水加熱也可以嗎???
  • 這樣當然也是會熟,只是如果沒有把蛋立起來的話,蛋黃就很難保持在正中間,失敗率將會大增。而且內鍋/杯碗的熱容量大,亦會增加加熱的時間,蛋黃容易過熟,較難煮出糖心

    neutron01 replied in 2010/12/15 20:02

  • Private Comment
  • black is black
  • 你好,小弟以前自製了一個適合10人份電鍋的雙層煮蛋盤,一層可以放14個蛋,最多可以煮28個蛋,我使用的經驗,不是很理想,每次都會有一兩個蛋會爆掉,請問您是否有類似的問題?或者有什麼該注意的要領?先謝了...;)
  • 如果用的是常溫蛋,應該是不容易爆蛋,頂多是蛋殼稍微裂開,但不影響到蛋的光滑外觀! 如果爆蛋情形嚴重的話,可能是加熱速度過快,或者蛋殼不夠強韌的關係。

    neutron01 replied in 2011/01/07 13:43

  • Lily
  • 超推薦!!!!!我照著你的方法煮蛋真的很成功~謝謝你的分享!!!
  • 小心一不留神會吃太多 XD

    neutron01 replied in 2011/01/08 20:29

  • HUA HUA
  • 好想馬上試做喔~我好愛這種蛋~ :)
  • 好吃又好玩!

    neutron01 replied in 2011/07/15 15:27

  • SugarBabe
  • 看起來也太好吃了吧,光亮光亮的~
  • 如果用水煮法,有時殼剝得不漂亮;但是用電鍋煮就是每顆都完美!

    neutron01 replied in 2011/07/15 15:28

  • im' potoaholic
  • 天啊~~~太神奇了~~~^^
    不僅看起來好吃
    還有做法~~
    還有原理分析.........
    我整個很飽足~~~~^^
  • 不是應該要越看越餓嗎!?

    neutron01 replied in 2011/07/15 15:28

  • G l o r i a
  • 哇~好棒啊~~~~~~~~謝謝您無私分享!
    我非常愛吃糖心蛋
    但是很怕做,因為失敗率極高
    謝謝您
    改天來用您的方法︿︿

    大感恩

  • 用對工具,不但省事,成品又漂亮!

    neutron01 replied in 2011/07/15 15:30

  • YaTing Tu
  • 我照你的方法做 可是我家的蛋黃不會在中間...T.T
    蛋的品質會影響ㄇ
    不過電鍋煮的蛋真的比較好剝也漂亮
    謝謝你的分享
  • 有可能,如果是不健康的蛋,蛋黃繫帶比較軟弱無力,所以可能沒辦法把蛋黃固定在中間~~

    neutron01 replied in 2011/07/18 21:40

  • LILY
  • 謝謝分享!我一定要去買模子用電鍋蒸蛋,因為前幾次參考別人用煮的,剝蛋殼是極痛苦的差事(從來沒一個剝得完整),所以想請教50克水要如何量出?因為沒有量重的工具(暫時不想添置),期待回訊....非常感謝!
  • 50g的水量,大概是養樂多瓶裝到一半的容量。 如果堅持不想買量杯,又想要替電鍋糖心蛋調整水量,那可以在養樂多瓶上面畫線作記號。經過數次 少蛋 實驗之後,應該就可以調整出最佳水量了,只是自己要記得最佳水量的線是哪一條 XDD

    neutron01 replied in 2011/09/16 19:42

  • Lily
  • 謝謝回復!正要試驗中^_^
  • 這次有成功嗎??

    neutron01 replied in 2011/09/21 09:44

  • Kelly
  • 真的屢試不爽~每次都會成功耶~ 謝謝你的分享,受用無窮耶!超棒超棒的~ 推推推
  • 是啊,用電鍋煮實在是比滾水煮蛋法要輕鬆愉快多了!

    neutron01 replied in 2011/09/27 10:37

  • 天亮說晚安
  • 水確實是用來計算時間的~但它是以同樣的受熱面積下,水完全蒸發的時間而定,版主煮越多蛋時間花越久,是因為蛋占了很多面積,所以水接觸到電鍋的面積變小,依此蒸發的時間會變久
  • 我想應該是跟蛋的體積比較有關,蛋越多,熱容量越大,因此把水蒸乾的時間就越長。

    neutron01 replied in 2011/10/11 14:07

  • 阿傑
  • 糖心蛋達人你好:跑了好幾家器材店都找不到合適的鋁合金餅乾模,可以告訴我文中的餅乾模是在那裏買的嗎?如果有地址或電話也請提供,感恩。
  • 我是在桃園縣的艾佳烘焙材料行買的,不過只要是烘焙材料行應該都會有吧!

    neutron01 replied in 2011/10/11 14:08

  • amber
  • 溏心蛋達人我也需要你告知你買的梅花模型在那裡買的...我也需要電話、地址。感謝你!
  • 回答同上~~

    neutron01 replied in 2011/10/11 14:09

  • rose1024
  • 您做料理真的像個科學家。。好欽佩。。可以分享您的文章在我的FB嗎?感恩了!
  • 哎呀,我太久沒上來了,當然可以啊,請用。

    neutron01 replied in 2011/12/09 22:08

  • Private Comment
  • LILY
  • 您好:經過多次的試驗,發現50克水真不是鐵律,我家電鍋不管多少水關開都很慢跳起,我已試過加入15CC、10CC的水,12分鐘仍然不跳,所以我用計時12分鐘一到即強制跳起開關,蛋也有點過熟了,繼續努力挑戰10分鐘(吃到怕了,還好有同事願意當小白老鼠),謝謝
  • 會不會是電鍋內部控溫裝置出了問題呢? 比如說可能要等水燒乾,然後一路加温到200度,才會跳開? 這樣的話就比較難控制啦~~

    neutron01 replied in 2011/12/09 22:13

  • eva
  • 請問如何自製酸菜白肉鍋的酸白菜呀?謝謝!
  • 這個我沒研究耶!

    neutron01 replied in 2012/03/22 22:31

  • 大Q
  • 大大的堅定實驗精神 真是讓人佩服
    每個細節的點點滴滴 大大都詳細描述
    真的是超....級貼心
    剛剛才完成了15..6個煙燻溏心蛋 明天請客要用的
    原先利用水煮方式 但是剝蛋殼剝到心灰意冷 原本要作24個的
    結果 都蛋腦塗地...orz.
    好不容易有幾個還算完整的 但卻因為蛋白太軟嫩了 沒幾下也擠破了 ~昏
    本來 印象中有看到用悶燒鍋可以作 但是這次卻搜索不到 都說是溫泉蛋來的

    千辛萬苦的找到了您的網頁 又詳細說明的那麼明白清楚
    不放棄 再次給它做了12個 我沒有梅花框 只有四方鳳梨酥的框框 就將就用
    沒切開來不知道是否成功
    但是 蛋殼好剝卻是沒話說的 感謝大大的分享 真是救了我~~ ^__^
    有沒有成功 明早(今早)就知道囉~ ^+++^
  • 後來成果如何呢?

    neutron01 replied in 2012/03/22 22:33

  • amy
  • 請問一下,我作出來的蛋白會不太熟,這樣是不是還要多悶一點呢?(我是用冰過的蛋直接下去蒸的),謝謝
  • 建議冰蛋要多十公克的水試試,而不是悶更久!

    neutron01 replied in 2012/03/22 22:34

  • 訪客
  • 這分享好棒阿~改天也來試試看!
  • 祝你也成功!

    neutron01 replied in 2012/03/22 22:34

  • Chris
  • 謝謝你不厭其煩的實驗!好讓我們可以直接試作~
  • 不客氣! 看到那麼多人也都成功了,我也很開心!

    neutron01 replied in 2012/08/26 14:27

  • 訪客
  • 你好阿,想請問你 用電鍋煮的蛋泡在冷水裡也需要泡10分鐘再撥嗎? 還有您蛋從電鍋取出來有特別用什麼工具嗎? 謝謝喔!!
  • 我的經驗是,在冷水裡泡個幾分鐘,會更好剝! 至於把蛋取出的工具……就只是烤箱良伴:烘焙用的厚手套而已!

    neutron01 replied in 2012/08/26 14:26

  • 訪客
  • 問一個蠢問題...在按下開關時要蓋上鍋蓋嗎?謝謝XD
  • 當然要蓋鍋蓋呀! 這些蛋是被蒸氣蒸熟的,沒蓋鍋蓋就不會熟囉!

    neutron01 replied in 2012/08/26 20:39

  • 千斤大小姐
  • 我的媽呀 你好有實驗精神喔!!!
    只是煮了這麼多蛋都是怎麼消耗掉的阿@@?
    希望改天試做的時候也成功:D
  • 就算是不小心煮失敗,還是可以拿來拌沙拉或是做成滷蛋呀,其實也不難吃的。 如果妳是從兩蛋開始試最佳水量,其實不會失敗太多顆的啦!

    neutron01 replied in 2012/08/26 14:19

  • 訪客
  • 蒐集了很多糖心蛋作法都不太成功,但用了您的電鍋法真的成功了真是謝謝
  • 也謝謝你回來分享! ^^

    neutron01 replied in 2012/08/26 14:17

  • 黑吱吱~
  • 你好有實驗精神啊~
    我也要來試試看!!!
  • 試成功要回來分享經驗哦!

    neutron01 replied in 2012/08/26 14:15

  • gina0430
  • 要屎了...早知道先看完整篇留言再做糖心蛋...結果去好事多買了牧場蛋...電鍋排滿了28顆蛋...水又加多了點(因為不知道50克怎麼量, 以後知道留下養樂多瓶子..哭哭...), 結果只完成了好吃的電鍋煮蛋...沒成功...但下次也會再努力試..ps. 今天也一起做了滷牛腱....加冷滷蛋...整個人就是忙翻了.. 真配服妳做起來好輕鬆的樣子... ^__^ 謝謝妳的分享..明天有好吃的東西了..
  • 這種事一回生二回熟,做多了就會不知不覺做好了 XDD

    neutron01 replied in 2012/08/26 14:14

  • 小蜜蜂
  • 你好:我試電鍋蒸蛋用了你的萬年滷汁滷一夜蛋有點鹹..滷汁這樣太鹹有補救辦法嗎謝謝
  • 可以補救呀,比如下次滷不加醬油, 或者以後都用薄鹽醬油!

    neutron01 replied in 2012/09/11 22:00

  • 蘿樂娜
  • 你好,我想請問一下。請問您的滷汁在冷藏的時候會變成果凍一般嗎?
    我才滷過2次牛腱,滷汁就充滿膠質了。
    像果凍一樣的冷滷糖心蛋效果會打折嗎?
    謝謝
  • 我滷牛腱的時候不會久燉到筋都溶在湯裡,因此滷汁是會有點稠,但不會結成凍狀。不過之前我滷牛筋之後的那幾次,滷汁的確是一冷藏就結凍。如果滷汁結凍的話,冷滷糖心蛋的確會比較不容易入味。我的建議是在滷汁還熱的時候就把白煮的糖心蛋置入,並且讓滷汁在常溫之下多浸幾個小時。

    neutron01 replied in 2012/10/10 11:38

  • 柏羽
  • 感謝你的糖心蛋做法 一次就成功 第一次剝蛋殼是完整的 真是太感動ㄌ~~
  • 以前看廣告說什麼「光滑無瑕的水煮蛋肌」,不過實際用滾水煮法的時候,殼都剝不好,這樣哪有光滑無瑕呀! 但改用電鍋蒸之後,賣相就漂亮多了,再也不會坑坑疤疤~~

    neutron01 replied in 2012/10/10 11:41

  • 牧雲
  • 真的要給您起立鼓掌3分鐘!
    看你煮溏心蛋好像在做畢業專題,真是佩服!!
    我也好喜歡吃溏心蛋,但是每次煮出來的都是....軟心蛋,而且蛋白還不太熟。
    看完您這篇,我相信我更有信心煮出好吃的溏心蛋了。感謝!
    另外傳授你一個蛋殼不破又美型的小密技。
    就是煮蛋之前先輕輕把蛋的鈍端敲碎一點點,
    蛋殼裂掉,氣室的氣會跑出來,一來,在煮蛋的過程中蛋殼不會大龜裂,二來,沒有氣室,蛋煮出來形狀會更完整,鈍端不會出現一個氣室凹洞。記得!輕輕的敲喔!
    有空歡迎來牧雲居逛逛:
    http://blog.yam.com/daidai0220
  • 如果是滾水煮蛋法,在煮之前把蛋殼先戳洞或稍微敲破,的確可以降低蛋殼整個裂開的機率;不過若是用電鍋蒸常溫蛋,蛋殼已經不大容易破了,還是謝謝你的分享喔!

    neutron01 replied in 2012/10/14 20:47

  • cean
  • 天阿 你好專業喔 看到我口水都快流下來了
    國外吃不到這些 學著自己做.... 但是有些香料不易取得
  • 也可以做異國香料版啊,你覺得適合就能做

    neutron01 replied in 2012/11/27 23:06

  • Athena
  • 推!謝謝分享。
    引用了,如有冒犯請告知。XD
  • 不客氣~

    neutron01 replied in 2013/05/22 20:48

  • july563
  • 請問牛充,你們家用的電鍋是幾人份的勒?
    最近想買電鍋,可是又在10人份跟16人份的猶豫不決
    我家是3人家庭,可是聽說16人份的比較好燉東西
    可以麻煩牛充給個意見嘛??感謝
  • 我覺得10人份就夠用了!

    neutron01 replied in 2012/11/27 23:05

  • 阿嶄仔
  • 哇嗚 不錯耶
    謝謝大大的分享
    改天來試試看
  • 試成再來分享啊!

    neutron01 replied in 2012/11/27 23:05

  • 廚房探險家凱西
  • 牛充我給你跪拜一下
    你的科學精神實在是太酷啦
    下次我也來試試~~
  • 說是科學精神,倒不如說是貪吃+偷懶喔!

    neutron01 replied in 2013/01/12 19:56

  • Sandy Wu
  • I need to get some cookie cutters so I can try this... :)
  • 餅乾模不難找,如果找不到,有人用鐵筷子架著也行。其實把蛋立起來,是為了避免接觸面燒焦,還有蛋黃不正的問題,如果使用的蛋品質很好,繫帶夠強韌能牢牢固定蛋黃的話,就算只是平躺著架在筷子上也能成功喔~~

    neutron01 replied in 2013/01/26 13:21

  • Sandy Wu
  • 我有找到餅乾模子,實驗的結果我的大同電鍋等跳起來是13分鐘(5個蛋),所以太熟。第二次我12分就讓它跳起來。蛋黃有比較生一點可是還是不夠。過幾天要試十分。蛋殼是有比較好剝。
  • 用水量控制會比較簡便,如果13分鐘太久,代表水加得太多,請把水量減少即可。

    neutron01 replied in 2013/01/31 20:49

  • Roy
  • 你好~真的很謝謝你的分享,讓煮糖心蛋變這麼簡單又容易成功,我也煮上癮了XDD
    另外我想請問你一個問題,就是你在泡的時候是怎麼讓蛋整顆沉在滷汁裡的,因為我泡的蛋都會浮一面在上,白白的,可以分享一下心得嗎?謝謝囉!
  • 傍晚開始悶,睡前進冰箱,先整鍋搖一搖,蛋就會轉呀轉,就能整顆滷到了呀,然後隔天早上就能撈出來吃了。

    neutron01 replied in 2013/02/22 21:00

  • Roy
  • 不好意思~另外我想再問個問題,就是一般的滷汁是用生抽還是老抽呢?我不太清楚他們的不同,如果可以麻煩大概講解一下用途,感謝!
  • 生抽老抽是香港的說法吧。我曾經在加州華人超市買過一瓶老抽,滷出來的蛋是黑色的好驚人。在台灣買醬油很少在分生抽老抽的,看瓶身認明「純釀造醬油」即可。

    neutron01 replied in 2013/02/22 21:04

  • jenny
  • 噗,我邊看邊哈哈大笑,笑翻,一定要來留個言。
    你真是跟我結拜,研究的精神令人佩服,重要是,累翻了還把1次次試驗的情形打字貼照片分享的精神,受我ㄧ拜!感動,感謝!

    下次可以把全蛋都擠在內鍋,這樣蛋尖全朝下及試驗是否蛋黃依然半熟(及試驗水量及時間)?反正你們人口眾多可幫忙吃>
  • 不行。糖心蛋的製法就是要快速加熱,如此才能蛋白熟,而蛋黃不熟。蛋放個二十顆,加熱速度過慢,要不就是整顆熟透,要不就是蛋白蛋黃都沒熟。

    neutron01 replied in 2013/05/22 20:50

  • jenny
  • 既然蛋越多蒸時間越長,怕蛋黃蒸熟,那這樣,超過10~12粒蛋時,是否把水量減少(用倒扣法),既然每平均2個蛋要多蒸一分(如你一樓的回答留言),讓蛋保持蒸在8~10分呢?

  • 理由同上。 即使水量相同,蛋數增加,蒸的時間就會延長,因為電鍋的功率是有限的。如果把蛋放到塞滿電鍋,只計時蒸8~10分鐘,結果就是得到二十幾顆蛋白蛋黃都不熟的蛋~~

    neutron01 replied in 2013/05/22 20:53

  • jenny
  • 其實可利用水煮法方式,就是,水滾時,將筷子在內鍋將蛋擾拌,蓋上鍋(當然會跑些空氣進去),可讓蛋黃在正中間,就不用模型了?
  • 水煮法就是我最初學作糖心蛋的方法啊,但我覺得水煮法太麻煩,而且水煮法的蛋殼比較難剝,很需要巧手和耐性,因此才作實驗,寫了電鍋糖心蛋SOP XDD

    neutron01 replied in 2013/05/22 20:57

  • jenny
  • 所以,你另1篇,一次魯30個還是用水煮法囉?如果要用電鍋,最多一次只能蒸12個?

    3Q
  • 我是一次蒸12顆,蒸三輪啊。

    neutron01 replied in 2013/05/22 21:24

  • jenny
  • 不是啦,49樓的留言我指的是電鍋蒸法。水滾後蛋放下,筷子擾半個1~2分,鍋蓋蓋上,蒸。也許這方法可讓蛋黃在中間
  • 用模子把蛋立起來(可免翻),加定量的水來煮(可免計時),這些都是為了要簡化程序的作法。當然不想用模子也可以選擇翻蛋試試,但是時間和水量就更難抓了。

    neutron01 replied in 2013/05/22 21:28

  • jenny
  • 謝謝快速回復!
    我人在外要一段時間,改天有時間,試驗蒸的方式,一次12個蛋:
    蛋放在內鍋裡(甚至不用內鍋?)→水滾後掀外蓋→筷子翻擾拌裡面的蛋→蓋上外鍋蓋→蒸。去看結果蛋黃是否在中間。

    蔣中正沒認識我倆,否則當年的抗戰也不需8年。︿-︿
    我也喜歡去試試料理,試驗不同的配方。
  • 哈哈~ 後來嘗試的結果如何?

    neutron01 replied in 2013/06/20 19:10

  • 可魯orDOG
  • 牛充大大,小弟跟著你的作法,真的成功的做出膏狀蛋黃~
    不過待我把它丟進滷汁放進冰箱再拿出來,但蛋黃卻變成了7分熟
    是我的滷汁太熱嗎?(我的滷汁有先煮滾,再放涼,大約向溫開水那樣的熱度)
  • 我想到的有幾種可能:
    1.蛋在泡冷水時,還未完全降溫就撈出
    2.滷汁太熱
    3.在冰箱的低溫下蛋黃會變得比較稠

    neutron01 replied in 2013/06/20 19:09

  • 天亮說晚安
  • 電鍋原理:水量決定時間,同樣50g會不同時間,是因為餅乾模佔去了受熱面積,因此蒸發的時間不同,您可試試看用電鍋用的鐵網,把蛋都排在上面,這樣不管蛋多蛋少都只有鐵網的四腳接觸電鍋,這樣同樣50g水加熱,時間應該不會差太多
  • Simone Wang
  • 大大你太厲害了!!我剛剛用電鍋煮蛋(四顆蛋也是50CC水)出鍋好嫩呀,不過我手勁太大把蛋白剝傷了兩顆....有個疑問 我放蛋進去滷汁中(小陳二次滷汁)蛋會浮起來耶,我有確認滷汁有夠深,可是我的水煮蛋會浮起來 就會有1/8露在水面外,就滷不到了呀......你也會嗎? 還是我能怎麼解決呢?
  • Yu Jane
  • 我外婆以前教我
    用餐巾紙沾溼把蛋包住再拿去蒸
    這樣也可以:)
    不過熟度就沒有那麼精準了:P
  • eventblog
  • 親愛的網友您好:
    我們覺得您分享的食譜很有個人特色!
    近期痞客舉辦一個上傳食譜的活動!
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    痞客邦活動小組 敬上
  • YAYA
  • 蛋會浮起來的解決方法,可將滷汁和蛋放在塑膠袋浸泡,可省滷汁又能顏色均勻.
    塑膠袋要裝2層,避免湯汁溢出^^

  • leehun2003
  • 借分享,非常佩服版主實驗精神,連容器大小,溫度,食材重量都精準寫出。
  • mp5x0h
  • 老◎婆◎吃○了性◇藥品~.變◇-◎好騷◎喔

    577uP.CoM
  • ShengYu Chiang
  • 牛充大~ 謝謝您的分享

    我在家因為沒有時間買那個烤模,所幸用蒸架,發現4角落部份剛好可以放直立4個蛋。也很方便。
  • 我愛糖心蛋
  • 這個太實用了。感謝版主的超讚分享。第一次實驗就大成功!!!!^0^

    我昨晚實驗用了冰箱裡的4顆蛋,(沒有退冰,直接冰蛋去做),沒有放任何模子或是紙,直接把蛋放在電鍋底鍋上,放50g的水,跳起來後,馬上拿起來放入冰水裡泡。只有一顆蛋微微裂開跑出一點點點小蛋白。

    我只泡冰水1分鐘,心急想看成果,就馬上把唯一有稍微裂開的那顆蛋打開來試吃,超級成功,蛋白全熟,蛋心完全是液流狀態。

    剩下的三顆蛋大約泡了3分鐘冰水,就撥殼,把他們泡到醬油味霖醬汁裡放冰箱。12小時後,第二天起來吃,蛋心變成濃稠液態膏狀,比昨晚馬上試吃的蛋心狀態還要完美,估計是蛋還有微溫繼續加熱之緣故。

    今天家人又去買了一打蛋回來,這次要來挑戰12顆蛋,決定再把他們拿到冰箱稍微冰一下下再去做。再次謝謝版主超級實用的分享!!!!
  • ninim
  • 感謝您的分享~ 我做了也成功了唷

    另外
    我沒有買模子來用
    而是用原本的電鍋裡用的墊子來立蛋
    一樣是可以成功的→比較省錢^^~
  • Ivy
  • 今天參考了你的做法實驗如下,
    1.先以兩顆測試,水量50g飲水機溫水,按下到跳起10鐘,蛋黃全無熟、蛋白中心微不熟。
    2.12顆蛋,水量60g飲水機熱水,按下到跳起12分鐘,全熟了╮(╯_╰)╭,
    真是太有趣的實驗了,獲得滷蛋一鍋(≧∇≦)
  • xxx
  • 感謝大大的分享

    不過我最多都是2個蛋..(ㄧ人)

    但是2顆45G的水只有當下吃才是糖心蛋

    後來蛋黃會凝固到3成....

    當然我都撥好立刻丟到冰水裡了
  • irenepeacetw
  • 版主太強了,真有實驗精神
    最近我也開始每天吃兩顆蛋喔
    看你煮的我都流口水了
    現在來去煮兩顆解解纜

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