Neutron： 牛充 的部落格

 　　自從牛充幾年前開始滷牛腱，總會把剩下來的滷汁保存下來，下回繼續使用，就成了自己的「萬年祕製滷汁」，目前這鍋滷汁已經使用過32次，味道也和剛滷完第一次的清淡滷汁完全不同了! 外觀呈現很補的黑褐色，質地稠如橄欖油，味道濃郁、複雜有層次，而香味簡直是有攻擊性，只要有幾滴殘留在盤子上，過不了多久就是滿屋滷汁香! 用這個老滷來滷肉，即使沒有滷透，外層滲進的鮮美風味就夠點題了；用這個老滷來滷糖心蛋，那麼烏來和便利商店賣的便宜貨色立即降為「勉強可食用」等級! 如果說滷一次的滷汁是薄酒萊的話，那麼萬年滷汁就是陳年白蘭地啦! 這盒滷汁大概會列入我的財產清單裡等人繼承，而且要是發生什麼大事也會搶先帶它逃難!(越來越唬爛) 這一年來常有人詢問牛充有關製作萬年滷汁的細節，那麼就在此分享心得吧!  (超簡單糖心蛋：http://neutron01.pixnet.net/blog/post/32465797  )

★首先，滷肉。牛肉、豬肉均可。每一次滷，都要再餵它醬油、香料、蔥薑蒜。滷汁的鹹味只要比平常喝的湯鹹一些就好了，重點是風味，不是鹹味，所以不要猛加醬油。沸煮之後，再將汆燙過後的肉塊置入慢燉。

(有關燉煮和滷汁香料配方的細節請看這邊：

第一次滷牛腱就上手：http://neutron01.pixnet.net/blog/post/25006807  )

★將肉塊燉軟之後(用電鍋約需2小時)，我會在鍋上覆上一層PE膜，再蓋鍋蓋，加強氣密的效果，避免滷汁接觸外界空氣。接著就等待整鍋降溫(大約數小時，當然此時電鍋是斷電狀態)。降至室溫時進冰箱冷藏，繼續入味。

★隔日，牛腱已經滷好了，那就把牛腱撈出，你可以馬上切來吃，也可以把它放進冷凍專用(較厚的PE膜)夾鏈袋。最好用根吸管，把裡頭的空氣抽出、封好，然後才進冷凍庫，如此牛肉比較不會在冷凍時在外層析出冰晶。

★剩下來的滷汁，因為是低溫狀態，上頭通常會有一層固態的黃色牛油，記得要撈除，這不是熱量考量，而是油脂容易變味，怕影響滷汁的味道。接著在爐上沸煮幾分鐘，再用細網濾杓過濾，把滾燙的熱湯濾進樂扣裡頭。

我每次只會保存兩公升的滷汁，因此若是有多出來的部分，要不就是拿來下麵、煮湯，要不然就是一直沸煮到濃縮為兩公升再裝盒。

★原本想拍出這個滷汁黑得發亮的感覺，不過效果好像沒出來……

同場加映：2001 : A space odyssey 太古石板 XD
 

圖片來源

★因為此時濾好的湯汁溫度還很高，如果直接蓋上蓋子密封，蓋子容易變形。雖然說保鮮盒的成份是聚丙烯，照理說是安全的，不過變形總是不好看，所以我會先蓋上一層PE膜……

★接著把蓋子輕輕放上。 等到溫度降到40度(洗澡水溫)以下，我再扣上。 如果需要加快降溫的步驟，亦可把整個密封盒泡進冷水，這樣半小時就能進冷凍庫冰封了。

★冷凍滷汁，現身!

★側面看起來質地很均勻，幾乎沒有沉澱物和浮油

★從底部來看更是完美呀~~

★因為是連著PE膜一起進冰箱，所以膜內還會留著一些水氣，或是搖晃時沾到的滷汁，這些都結成冰了。

★膜上的薄霜去除之後，就是底下的濃純香滷汁囉~~

★此外，為了衛生安全，這個專門拿來裝滷汁的樂扣，每次都要清洗、晾乾，才能再裝滷汁。不過樂扣不太好洗，尤其是蓋子。我的洗法是這樣：先把樂扣裝水裝到接近全滿，擠入洗碗精，蓋上剛才的PE膜，再把蓋子扣上，搖晃後放旁邊等著，因為是密封盒，所以站在流理台上也不占空間。幾個小時後用海綿輕刷，就能洗得很乾淨。難洗的蓋子從頭到尾都不沾油污，所以只要沖沖水就行囉!
 

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[結論]

製作萬年滷汁的祕訣如下：

1.香料隨你加：不要拘泥別人的配方，只要是你喜歡的，或是覺得味道有搭的香料，都可以嘗試加入，就算滷出來味道稍微有點不搭嘎，反正下次滷也還會加入新一批香料，又是一尾活龍啦~

2.使用好醬油：請用無防腐劑、純釀造、薄鹽醬油。防腐劑在醬油中的劑量本來是很低的，不過在多次熬煮之後，濃度可能會大為提高! (不過這樣滷汁就不容易壞 XD )  純釀造會讓風味更甘美，而薄鹽則是讓鮮味不斷濃縮的同時，又不會讓滷汁過鹹。

3.使用濾茶袋：細碎的香料，要放入濾茶袋再一起燉，這樣濾除時會比較輕鬆，也不必擔心香料黏在牛肉上有礙觀瞻。這些茶袋跟著滷好的牛腱一起取出的時候，可以用手套著乾淨塑膠袋擠壓，把裡頭的滷汁擠出來，不要浪費。

4.增甜：糖(冰糖、白糖、蜂蜜均可)、蘋果、米酒，這些含糖的食材可以讓味道更豐富，但是要適可而止，糖每回加一大匙就行了。 米酒若加太多，可能會沖淡滷汁，那就得沸煮汽化水份，濃縮滷汁。

5.避免易腐壞食材：例如豆干、海帶等食材，可能會讓滷汁臭酸，那就前功盡棄啦!

6.避免加油：有些食譜的做法，是先用油把香料爆香，然後才加水、醬油、米酒、牛腱。 不過這比較適合使用一次的滷汁，如果是萬年滷汁就不要加，以免油脂過多又無法撈除(尤其植物油不易凝固更難去除)，容易有異味。

7.高溫滅菌：滷汁在進冰箱之前，一定要滾沸滅菌以防後患! 滷汁容易變質的溫度，是常溫到六十度之間，快速降溫會更安全。

8.沸煮需攪拌：沸煮時，用中小火即可，而且要不時攪拌，因為滷汁較稠，可能會有鍋底燒焦的風險。(不過也許有人就是愛焦味也不一定)

9.隔絕空氣：滷汁在降溫時，應該加上PE膜、蓋上蓋子，如此可避免空氣中病原的污染。如果為了省時而開蓋放涼，風險較高，還不如蓋好浸冷水。